Ces entreprises qui font (re) vivre les filières et la gastronomie locale

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Les yaourts au lait végétal cartonnent auprès des consommateurs, mais aussi des chefs qui les ajoutent désormais volontiers à leur carte.
Les yaourts au lait végétal cartonnent auprès des consommateurs, mais aussi des chefs qui les ajoutent désormais volontiers à leur carte. (Crédits : iStock)
Riz de Camargue, champignons de Marseille, pistaches françaises, salades cultivées en ville… Les entreprises ne manquent pas d’idées pour valoriser les produits de la région et redynamiser toute une chaîne de valeur. Et elles peuvent compter sur une demande croissante, tant de la part des particuliers que de la restauration.

Elles s'étendent sur 18000 hectares et dessinent un paysage unique. Les rizières de Camargue, après avoir enduré de nombreuses crises, semblent avoir trouvé un,nouveau débouché grâce à l'essor de l'agriculture biologique à laquelle se convertissent de plus en plus d'exploitants. De quoi remplir le panier des consommateurs à la recherche d'une céréale bio et sans gluten, mais pas seulement.

Ainsi, quelques entreprises, de petite taille le plus souvent, s'intéressent à ce produit à l'heure où les substituts aux protéines animales ont le vent en poupe. Parmi elles, une jeune pousse marseillaise dénommée Mo'Rice.

Une demande de produits éthiques et écologiques

Dans son petit atelier marseillais, l'entreprise transforme le riz camarguais en yaourts aussi riches de saveurs que pauvres en additifs. « Nous cherchions une céréale locale, explique Damien Meyrignac, cofondateur de l'entreprise. En étant à Marseille, choisir le riz de Camargue faisait sens. Cela évite de déplacer des matières premières venues de l'autre bout du monde, d'autant que l'on connaît les problèmes de déforestation liés aux cultures de cajou ou de coco. »

Un choix éthique mais aussi économique, à l'heure où la demande pour les substituts de produits laitiers ne cesse de croître. Si bien que, au bout d'à peine deux années d'activité, Mo'Rice s'est constitué un joli panel de débouchés. Les desserts sont ainsi distribués dans plus de 120 magasins bio comme Satoriz ou Biocoop. Mais les particuliers ne sont pas les seuls clients, puisque 35 restaurants et pâtissiers utilisent ces produits dans leurs préparations, à l'image de Dubble. « La restauration hors foyer estun marché intéressant tant en termes de positionnement marketing que de volumes de production », observe Jean-Christophe Bernard, PDG de Mo'Rice.

Car si les consommateurs n'ont pas toujours le temps de cuisiner, ils cherchent néanmoins à manger des plats faits de produits locaux, avec des ingrédients simples. C'est exactement à ce type de public que répond La Compagnie des Bocaux, qui mijote de bons petits plats à partir de légumes issus de circuits courts qu'elle met ensuite en conserve. « Nous proposons des tartinades pour l'apéritif, de la ratatouille, des soupes... », énumère Saïda Palmieri qui assure que « 80 % des matières premières utilisées proviennent des Bouches-du-Rhône ». Les 20 % restants concernent des produits introuvables sur place, comme les agrumes cueillis à Menton ou les lentilles et pois chiches en provenance des Alpes-de-Haute-Provence.

La Provence, une marque porteuse

Une proximité qui rime avec qualité. « Quand les fruits et légumes ne voyagent pas, ils peuvent être ramassés à maturité et sont donc meilleurs », précise Saïda Palmieri. Transparence, bio et local : une recette qui permet de se différencier sur le marché.

« Sur les étals des magasins bio, tout est bio. Cet argument ne suffit donc plus. Ce qui nous distingue, c'est notre manière de cuisiner sans additif avec des ingrédients que l'on a dans sa cuisine, ainsi que le choix des produits utilisés. »

La Compagnie des Bocaux devrait prochainement accélérer la cadence, puisqu'elle dispose depuis deux mois d'un tout nouvel outil de production situé dans le XVe arrondissement de Marseille. De quoi lui faire espérer un doublement de ses points de vente  et ce, sur l'ensemble du territoire, convaincue que la Provence est une marque porteuse, surtout lorsqu'il s'agit de légumes.

Non loin de là, dans le XIVe arrondissement, une autre entreprise essaie de faire vivre l'agriculture locale au sein même de la ville. La ferme Garnerone est une affaire de famille. Achetée dans les années 1980 par Lucien Garnerone, elle a été reprise par ses enfants en 2013. Ceux-ci l'ont déplacée à deux pas du marché d'intérêt national des Arnavaux où ils écoulent aujourd'hui 90 % de la production. Avec un nouveau positionnement : finie, la culture de tomates et de courgettes. Ce qui a intéressé les Garnerone, ce sont les salades, des jeunes pousses plus particulièrement. Un moyen de se positionner sur un marché moins saturé et de ne plus dépendre des fluctuations du

marché pour vendre à des prix plus intéressants. Et ce choix a été payant, puisque de grands noms de la restauration marseillaise se fournissent à la ferme, convaincus par la qualité des produits autant que par la proximité, gage de fraîcheur et de qualités nutritionnelles préservées.

Recréer des filières disparues

Si certains tentent de faire vivre les filières locales, d'autres essaient même d'en ressusciter. C'est le cas de Jean-Louis Joseph, bien déterminé à réimplanter en Provence la culture de la pistache. Si celle-ci a pu être cultivée localement durant l'Antiquité ou du temps des croisades, elle ne se trouve désormais qu'à l'état sauvage. Pour y remédier, Jean-Louis Joseph  a cofondé une association chargée de promouvoir la culture du pistachier local. En début d'année, il a planté 600 pieds de deux variétés venues de Grèce et d'Iran. Et l'arbre a tout pour s'enraciner en région. Robuste, il a besoin de peu d'irrigation et supporte bien le chaud comme le froid. Le mistral est aussi un atout, puisqu'il favorise sa reproduction. Surtout, l'arbre pourrait servir de complément sur des terres difficiles et offrir de nouveaux revenus aux agriculteurs. D'autant que, déjà, différents acteurs ont manifesté leur appétit pour un tel produit. Parmi eux, des magasins bio, des producteurs d'huiles cosmétiques ou encore des glaciers et pâtissiers, de la confiserie du Roy René au pâtissier Pierre Hermé.

car les grands noms des métiers de bouche sont en demande d'ingrédients locaux pour monter en gamme et faire briller la gastronomie locale. Et ce sont des petites initiatives comme celles-ci qui retiennent leur attention. Des petites initiatives faites de simplicité et qui, pourtant, réalimentent tout un écosystème avec tout ce que cela compte de richesses et d'emplois mais aussi de lien social. Pour le bonheur de nos papilles.

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Commentaires
a écrit le 12/08/2019 à 11:41 :
"Une proximité qui rime avec qualité."

Il va falloir s'y mettre partout et pour tout mais le business de la qualité de vie et du bien être est contraire aux intérêts de la finance. Il faut que David batte Goliath autrement ni David Ni Goliath ne survivront.

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