Être au clair avec les obligations

Avant d'ouvrir votre établissement, il est impératif de la déclarer auprès du service vétérinaire de la préfecture de votre ville. Ne contournez pas cette obligation, les services de l'État sont particulièrement attentifs à l'hygiène alimentaire et ne manqueront pas de vous signifier votre manquement. Les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité doivent être votre cheval de bataille afin de ne pas mettre en péril votre affaire.

Recevoir une formation HACCP

Là aussi, il faut se conformer à la loi qui oblige depuis 2012 à ce que soit formé au moins un élément du personnel aux règles d'hygiène. Privilégiez la formation d'une personne qui va rester durablement dans votre entreprise et qui pourra elle-même former les autres salariés aux normes d'hygiène et de sécurité.

Découvrir l'HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) n'est pas une norme, mais une méthode de travail qui explique comment identifier les risques et les failles afin d'assurer une meilleure hygiène.

Elle se décline en 7 actions :

• Réussir à analyser les dangers potentiels ou les risques de mauvaise hygiène
• Cerner les points critiques et leurs limites afin de toujours garder la maîtrise du danger
• Définir les seuils à ne pas dépasser
• Surveiller constamment
• Réaliser un protocole afin de mettre en place des mesures de correction
• Vérifier que les protocoles sont bien appliqués et sont efficients
• Imaginer un fichier afin d'avoir accès dès qu'on le souhaite aux protocoles et aux relevés.

La formation HACCP explique les failles et les dysfonctionnements qui déclenchent les risques liés à une mauvaise hygiène alimentaire. Elle propose également des protocoles testés et approuvés pour leur efficacité.

Ce qu'il faut retenir pour correspondre aux recommandations de l'HACCP

Se former c'est aussi donner des conseils qui peuvent paraître anodins, mais qui ne le sont pas, en particulier si vous débutez dans votre établissement avec permis d'exploitation Licence 4.

Vous devez impérativement porter votre attention sur :

• Le respect de la chaîne du froid et l'interdiction de recongeler un produit qui a été décongelé
• La création d'une zone propre avec possibilité de se laver les mains et de déposer ses effets personnels.
• L'accès à l'eau potable et le nettoyage de toutes les surfaces avec de l'eau propre et un produit désinfectant
• La désinfection journalière des surfaces qui entrent en contact avec les aliments
• La délimitation d'une zone pour les poubelles, les toilettes et le stock de produits d'entretien
• Le nettoyage régulier des frigos et la vérification des DLC ou DLUO de chaque aliment
• Le respect de la température des lieux où sont entreposées les denrées.
• L'accès à un recueil comportant les allergènes contenus par les plats et aliments proposés dans votre établissement.

Renseignez-vous sur la formation en hygiène alimentaire afin d'être certain que votre établissement est en conformité avec les lois en vigueur.

Le stockage des denrées

Pour conserver votre permis d'exploitation, vous devez respecter également des règles concernant la conservation et le stockage des aliments. Laissez une viande dans une pièce trop chaude ou placer des denrées à côté de produits d'entretien n'est pas tolérable. Vous devez vous assurer que votre chambre froide ou réfrigérateur sont à la bonne température et que les aliments ne seront pas altérés. Il est également impératif que la nourriture se trouve toujours loin du local à poubelle ou des toilettes.

Que risquez-vous si vous ne respectez pas les règles d'hygiène ?

Il faut savoir que les services d'hygiène réalisent couramment des inspections sans forcément vous prévenir avant. Il est primordial que l'hygiène alimentaire devienne une priorité pour vous. En négligeant cet aspect, vos clients sont soumis à des risques de fortes intoxications alimentaires.

Les services d'hygiène vous sanctionneront d'une amende qui sera calculée en fonction des faits avérés. Et cela peut aller jusqu'à la fermeture temporaire ou définitive de votre établissement s'il est déclaré insalubre. Ne restez pas passif et appliquez les conseils d'HACCP, ils vous éviteront de payer des amendes lourdes ou de devoir déplorer l'intoxication de votre clientèle.