Avant son lancement dans les boutiques Fauchon en septembre, quelques privilégiés vont pouvoir découvrir fin juin la nouvelle collection de chocolats hauts de gamme conçus et préparés par Pascal Caffet en « co-élaboration » avec les chefs de l'épicerie de luxe parisienne. « Tant avec Damien Couliou, manager confiserie, que, avec Christophe Adam, chef pâtissier de Fauchon, nous avons multiplié les rencontres et les échanges ces dernières semaines pour créer des chocolats d'exception parfaitement dans l'esprit Fauchon. Je suis convaincu qu'ils vont connaître un grand succès dès la rentrée. Et nous commençons déjà à travailler pour Noël ! », s'enthousiasme le chocolatier-pâtissier établi à Troyes (Aube). Il s'agit d'une des premières concrétisations de l'entrée de la maison dirigée par Michel Ducros dans le capital du chocolatier (à hauteur de 33 %, sans minorité de blocage), en mars dernier.

« Mon entreprise va pouvoir franchir un nouveau palier dans son développement. De 3 millions d'euros de chiffre d'affaires, nous devrions assez vite passer à 4,5 millions. Côté emploi, une dizaine de personnes devraient venir renforcer l'effectif actuel de 36 salariés », assure Pascal Caffet. Déjà, la PME a décidé d'investir 400.000 euros pour perfectionner son outil de production, avec les toutes dernières machines de cristallisation ou de refroidissement... Elle se met ainsi en capacité de répondre aux volumes générés par ce partenariat exigeant. Aux 40 tonnes de chocolat produites annuellement, s'ajoutent 15 tonnes de bouchées, très aromatiques, fondantes ou craquantes pour la gamme dédiée à Fauchon. « Mais attention, cette croissance s'effectue sans la moindre concession sur la qualité », prévient ce professionnel qui entend rester un artisan (Meilleur ouvrier de France en 1989, Champion du monde des pâtissiers-chocolatiers-glaciers en 1995), et dont les cours ouverts au grand public ont rencontré un vif succès.

4 implantations au Japon

Pascal Caffet (48 ans), qui avait repris les rênes du Palais du Chocolat, l'affaire familiale, voici vingt-quatre ans, compte aujourd'hui dix boutiques en France et à l'étranger, dont trois à Troyes, deux autres à Vitry-le-François dans la Marne et à Paris, rue Jacob. À l'international, il a très tôt conquis les palais japonais (points de vente à Kyoto, Tokyo, Kanagawa et Aichi), avant de séduire les Italiens en décembre dernier à Turin. n