Vive les huîtres  !

GastronomieNormandie, Bretagne, marennes d'Oléron, Arcachon, Bouzigues, creuses ou plates? Le tour de France des huîtres est presque aussi riche que celui des fromages. Une diversité de provenances, mais aussi de goûts, chaque terroir apportant sa typicité à ce mollusque aux vertus diététiques certaines. Riches en protéines et en sels minéraux, mais pauvres en calories (70 kcal/100 g), en graisses et en cholestérol, les huîtres restent cependant encore trop rares dans notre alimentation quotidienne et ne se retrouvent sur nos tables qu'au moment des fêtes de fin d'année. Et pourtant, que vous aimiez un goût iodé marqué ou plus sucré, presque suave, les huîtres peuvent s'apprécier en toutes circonstances. Petit tour d'horizon de quelques producteurs, grâce à la complicité du restaurant Prunier, à Paris, et de son chef Éric Coisel.Dans les huîtres creuses, les marennes d'Oléron arrivent en tête des préférées des connaisseurs. Si la maison Gillardeau et ses spéciales sont les plus connues, celles de Pierre-Marie Barrau, finement iodées et à la chair blanche et croquante, ou les pousses en claires de David Hervé, au goût de noisette prononcé, méritent qu'on s'y attarde. Un peu plus loin, l'Irlande commence à commercialiser les Tiamaraa, idéales pour les amateurs de nouveautés. Quant aux huîtres plates, il est intéressant, là aussi, d'aller voir hors de nos frontières ce qui se fait. Si les Zeeland des Pays-Bas se trouvent assez facilement dans les bonnes maisons, les natives de Colchester et les huîtres du Danemark font partie des raretés que propose le restaurant Prunier.Béatrice DelamotteRetrouvez l'intégralité du sujet sur Latribune.fr Prunier, 16, avenue Victor-Hugo ? 75116 Paris. Tél. 01.44.17.35.85.
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