L'art du boudin blanc

gastronomieHéritage d'une tradition médiévale, le boudin blanc est un mets incontournable des fêtes de fin d'année. Alors qu'au Moyen Âge il était présenté sous forme de bouillie au retour de la messe de minuit, ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'on lui donne la forme sous laquelle nous le connaissons. Mais sa composition n'a guère changé au fil des siècles : du lait, des ?ufs et de la viande blanche. La seule différence tient au choix de la viande. Selon les régions, il est préparé avec de la volaille, du porc ou du veau. À Paris, Gilles Vérot n'en fabrique que quelques mois dans l'année (du premier jeudi d'octobre jusqu'à Pâques) et en vend, dans ses deux boutiques, jusqu'à 150 kg par jour en période festive. Une reconnaissance pour sa recette et son savoir-faire. « Le boudin blanc est un produit de fête, mais à portée de tous. » Reste encore à savoir le préparer. Dans son laboratoire, Gilles Vérot utilise toujours les mêmes proportions : « Pour un kg de poitrine de porc hachée, j'ajoute 200 g d'?ufs, autant de blancs d'?ufs dans un mixeur, du sel, du poivre et de la muscade. Je réduis la préparation à une pâte très fine avant d'ajouter un litre de lait bien chaud, dans lequel j'ai fait infuser carottes, oignons, queues de persil, clous de girofle, un peu de vanille et des zestes d'orange. » Quelques tours de mixeur plus tard, la préparation est prête. Il ne reste plus qu'à la mettre dans des boyaux naturels. Et pour la cuisson ? Si certains préfèrent le boudin blanc avec sa « peau », Gilles Vérot recommande de l'ôter en faisant une grande incision tout le long avant de mettre les boudins à dorer dans du beurre (3 à 4 minutes de chaque côté), et de les laisser à feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes. Béatrice Delamotte Gilles Vérot. 3, rue Notre-Dame-des-Champs ? 75006 Paris. Tél. 01.45.48.83.32. 7, rue Lecourbe ? 75015 Paris. Tél. 01.47.34.?01.03. Les boutiques sont ouvertes du mardi au samedi.