Le sushi n'est pas une plaisanterie

Après l'Europe et les Etats-Unis, le Guide Michelin entend désormais se développer en Asie en prenant d'abord pied au Japon. La publication d'un guide recensant les meilleurs établissements nippons est ainsi attendue en novembre prochain ce qui a le don de provoquer quelques réactions chauvines au pays du Soleil-Levant.

"Les Français ne comprennent rien au sushi et à l'art de cuisiner le poisson cru, comment peuvent-ils juger notre cuisine ?", s'emporte ainsi Yoshikazu Ono, chef au Sukiyabashi Jiro, un établissement tokyoïte spécialisé dans les sushi. Et d'ajouter, selon les propos rapportés par l'agence Associated Press : "Qu'ils [les Français] commencent par étudier notre histoire et notre culture. Ensuite, ils auront tout le temps de publier un guide".

On ne peut pas être plus clair. Lui emboîtant le pas, de nombreux éditorialistes et critiques culinaires se sont inquiétés de la composition des enquêteurs du Michelin, estimant par exemple que seuls des Japonais seraient qualifiés pour mener cette tâche à bien.

Les dirigeants du fameux Guide rouge se sont défendus en arguant que leurs équipes d'enquêteurs seront mixtes, constituées de Japonais mais aussi de Français, et que les restaurants nippons n'ont rien à craindre. Il n'empêche. De nombreuses voix se sont fait entendre pour contester toute légitimité aux limiers français dans l'évaluation d'une cuisine érigée au rang de symbole national.

C'est d'ailleurs cette susceptibilité culinaire qui a conduit les autorités japonaises à annoncer à la fin de l'année dernière la création d'un système destiné à authentifier les véritables restaurants japonais dans le monde. Selon les chiffres du ministère nippon de l'agriculture, il existe près de 50.000 restaurants japonais ou supposés tels dans le monde. Et Tokyo entend faire le ménage en délivrant un label d'authenticité afin d'écarter les établissements "qui nuisent à l'image de la cuisine japonaise".

Sont clairement visés par cette "police du sushi", c'est le surnom que lui a attribué une presse nippone un tantinet ironique, les fast-food chinois transformés du jour au lendemain en restaurant japonais mais aussi les établissements hérétiques qui marient le sushi à la sauce locale : avec du foie gras en France ou du ketchup aux Etats-Unis sans oublier les rouleaux californiens (mélange de sushi et de crabe), les "infractions" ne manquent pas pour les tenants du conservatisme culinaire au Japon.

Une expérience pilote a d'ores et déjà été menée en France où 600 restaurants ont été passés en revue. A ce jour, seul 50 d'entre eux auraient obtenu le label décerné par un très officiel "Comité d'évaluation de la cuisine japonaise" dépendant du ministère japonais de l'économie.