En 2018, Michel Sarran avait remis en question la méthode du Guide Michelin

Publié le 28 février 2023 à 15:20 - Mis à jour le 28 février 2023 à 15:22

Michel Sarran s'était confié à La Tribune sur son rapport au Guide Michelin en 2018.

Rémi Benoit

Le chef toulousain Michel Sarran, qui va perdre sa seconde étoile dans l'édition 2023 du Guide Michelin, s'était confié à La Tribune en 2018 sur son rapport au guide. À l'époque, il avait émis l'idée de revoir la méthode de notation de ce dernier, dans une période où plusieurs chefs se disaient prêts à refuser leur(s) étoile(s).

La stratégie de communication a de quoi surprendre. Alors que le célèbre guide gastronomique français, le Guide Michelin, doit dévoiler sa promotion 2023 le lundi 6 mars, il a déjà communiqué sur ceux qui vont perdre une étoile dans la nouvelle édition. Parmi eux, le chef toulousain Michel Sarran titulaire de deux étoiles jusqu'à présent. Dans le Guide Michelin 2023, il sera détenteur d'une seule étoile. « J'ai pleuré », a-t-il confié à plusieurs médias ces dernières heures.

Et pour cause, cette seconde étoile est en sa possession depuis... 2003 ! C'est en 1995 que Michel Sarran ouvre son propre restaurant, qui porte son nom, au 21 boulevard Armand Duportal à Toulouse. Moins d'un an après l'ouverture de son établissement gastronomique, il obtient une première étoile, avant d'obtenir la seconde sept ans plus tard.

« Un changement de statut chez Michelin ça change tout. Si je n'avais pas eu ces deux étoiles je n'aurais pas pu faire toutes les collaborations qu'il y a eu derrière comme l'émission télévisée Top Chef. Mais c'est parfois difficile de les porter. Je vais bientôt avoir 57 ans et j'ai toujours l'impression d'être à l'école, à être jugé tous les ans, savoir si je vais passer en classe supérieure ou pas. C'est lourd, c'est une pression permanente », confiait-il à La Tribune en 2018.

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Cette prise de position de Michel Sarran face au Guide Michelin s'était faite dans un contexte tout sauf anodin. Quelques semaines avant cet entretien, le chef aveyronnais triplement étoilé Sébastien Bras avait décidé de se délester de ses trois étoiles à partir de l'édition 2018 du guide rouge.

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« Des fois, je me pose la question et je pense que la décision prise cette année par Sébastien Bras n'est pas sans conséquence. Pour moi, il y en aura d'autres. Alors, oui j'y pense... mais je ne refuse pas Michelin. C'est le seul guide qui est réalisé de façon très professionnelle, avec des inspecteurs très professionnels, qui rendent un jugement juste. Il faut peut-être trouver un autre fonctionnement sinon il risque d'y avoir d'autres chefs qui feront la même chose. Après c'est sûr que le guide Michelin et les étoiles qu'il nous attribue sont synonyme de rayonnement à l'étranger. Mais en France, de moins en moins de gens achètent ce livre pour savoir où ils vont aller manger à midi. Néanmoins, je dois beaucoup à mes étoiles (...) Mais Michelin seul, ça ne remplit plus un restaurant », avait-il ajouté lors de cet interview accordé à La Tribune.

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