"Les restaurants gastronomiques ne sont pas des nantis" (Michel Sarran)
Pierrick Merlet
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La Tribune : Plus de deux mois après la fermeture de votre restaurant deux étoiles, le samedi 17 mars, quel est votre état d'esprit ? Comment va l'homme et le chef d'entreprise ?
Michel Sarran : Je ressens beaucoup d'inquiétude, à plusieurs titres. Tout d'abord pour mes maisons, à savoir mon restaurant deux étoiles et "Ma Biche sur Le Toit" à Toulouse, et pour l'activité économique en général. J'ai aussi une entreprise de conseils et avec l'épidémie, tout est à l'arrêt. Je suis inquiet aussi pour notre profession car beaucoup de restaurants souffrent après plus deux mois de fermeture, sans oublier qu'il y a eu auparavant plusieurs mouvements sociaux dont les Gilets Jaunes... Il faut savoir que la restauration a un modèle économique très fragile. Pour beaucoup, les restaurants gastronomiques sont des nantis. Alors oui, cela s'adresse à des personnes qui sont favorisées, mais ce n'est pas pour cela que le modèle économique est extrêmement lucratif, loin de là. De plus, derrière nous, nous faisons travailler tout un tissu rural de producteurs, qui pratiquent eux aussi l'excellence, et qui eux non plus n'ont pas un modèle économique facile. Toutes ces personnes sont dans la tourmente avec nous.
La réouverture des restaurants est désormais actée au 2 juin pour les zones vertes. Maintenant, est-ce viable sur le plan économique pour un restaurant d'ouvrir avec une capacité de service réduite en moyenne de moitié ?
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M.S : C'est un terrible dilemme. Néanmoins, nous sommes des entrepreneurs et nous avons envie de rouvrir, retrouver nos équipes et nos clients. Mais un restaurant qui ne travaille qu'à 50% de ses capacités n'est pas rentable. De plus, il aura pris les deux mois de fermeture, avec des frais fixes à régler, donc le restaurant va reprendre avec une trésorerie dans le rouge voire plus. C'est terrible, mais que faire d'autre ? Tout le monde à envie de rouvrir demain en se disant que ça va aller. Seulement, les clients seront-ils au rendez-vous ? Car il y a un peu de psychose et c'est normal avec tout ce qu'on a entendu et vu. Il y aura ceux qui voudront absolument retrouver une vie sociale et d'autres qui craignent pour eux.
Pierrick Merlet
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