Invité de la Matinale organisée par La Tribune vendredi 6 avril, le chef doublement étoilé au Guide Michelin, Michel Sarran, s’est confié sans concession sur son parcours. De ses débuts dans la cuisine à sa notoriété acquise grâce à l’émission télévisée Top Chef, en passant par les étoiles que certains ont décidé de rendre alors qu'il se bat au quotidien pour ne perdre les siennes, Michel Sarran est revenu sur son métier de cuisinier et sur celui d'entrepreneur qu'il exerce également.
Ses premiers pas dans une cuisine
Né dans le département du Gers, à Saint-Martin-d'Armagnac en 1961, Michel Sarran ne se tourne pas immédiatement vers l'univers culinaire pour son avenir professionnel. Une fois le baccalauréat obtenu, le Gersois se lance dans la médecine.
"À l'âge de 50 ans, ma mère décide de transformer notre maison à Saint-Martin-d'Armagnac en auberge. Et moi, à ce moment-là j'étais en médecine, mais c'est la médecine qui a voulu que j'arrête, pas le contraire. Je n'étais pas brillant. Le seul point positif est que cela m'a permis de découvrir Toulouse et de vouloir revenir dans cette ville. Je crois que les patients n'ont rien perdu avec ce changement d'orientation. La maison familiale est donc devenue un restaurant et j'ai commencé à travailler avec ma maman après deux années d'études de médecine".
Après un certain temps passé aux côtés de sa mère où il apprend les bases du métier de cuisinier, une rencontre va modifier le cours de sa vie.
"Ma mère était dotée d'un véritable culot. Un jour, elle est allée voir Alain Ducasse lors d'un déjeuner, chef doublement étoilé à l'époque. Elle lui a dit : 'franchement c'est super ce que vous faîtes mais il vous manque quelque chose, il vous manque mon fils'. C'est comme ça qu'elle a réussi à le convaincre de me prendre dans sa brigade".
Il ne le sait pas encore, mais Michel Sarran vient de franchir une étape décisive pour son avenir. En plus d'Alain Ducasse, Michel Sarran fera ses armes notamment aux côtés de Michel Guérard pour qui il avoue avoir aujourd'hui encore une grande admiration.
Une première étoile totalement inattendue
Alors à peine âgé de la trentaine, Michel Sarran est le chef-cuisinier du restaurant le Mas du Langoustier, sur l'île de Porquerolles dans le Sud de France. Un restaurant où le chef gersois réalise 400 couverts par jour avec une brigade de trente cuisiniers.
"Pour moi cela a été une grosse surprise. Lorsque j'ai pris cette place de chef, je n'avais pas pour objectif d'obtenir des étoiles. Ce n'est pas ce qui a guidé ma vie. Pour vous dire que je n'étais pas du tout dans l'attente de l'étoile, lorsque le guide Michelin est sorti, j'étais en train de me reposer dans ma ville natale. C'est alors que le patron du restaurant me téléphone pour me dire qu'il a reçu un fax nous félicitant de notre promotion au Michelin. Il m'a demandé de quoi il s'agissait, je lui ai répondu que je n'en savais rien. J'ai donc appelé le chef Jean-Michel Lorain, chez qui j'ai travaillé, pour qu'il puisse m'expliquer. Il m'a répondu : 'mais couillon tu as une étoile au Michelin !'. Après coup j'ai réalisé ce qui m'arrivait et c'était incroyable".
Le public est venu en nombre écouter le chef gersois doublement étoilé./ Rémi Benoit
Quatre ans plus tard, en 1995, Michel Sarran ouvre son propre restaurant, qui porte son nom, au 21 boulevard Armand Duportal à Toulouse. Moins d'un an après l'ouverture de ce restaurant gastronomique, il obtient une première étoile et une seconde en 2003. Depuis, elles ne l'ont plus jamais quitté, mais il confie qu'elles sont parfois lourdes à porter.
"Cette année, Sébastien Bras (chef triplement étoilé, ndlr) a demandé au Guide Michelin de sortir du guide en 2018. Autant le guide Michelin n'a jamais guidé ma vie, autant maintenant je fais tout pour garder les étoiles qu'il m'a accordé. Car oui, un changement de statut chez Michelin ça change tout. Si je n'avais pas eu ces deux étoiles je n'aurais pas pu faire toutes les collaborations qu'il y a eu derrière comme l'émission télévisée Top Chef. Mais c'est parfois difficile de les porter. Je vais bientôt avoir 57 ans et j'ai toujours l'impression d'être à l'école, à être jugé tous les ans, savoir si je vais passer en classe supérieure ou pas. C'est lourd, c'est une pression permanente".
Le guide Michelin doit se réinventer selon lui
Enfermé dans cette cage dorée, Michel Sarran pourrait-il imiter son confrère Sébastien Bras et demander lui aussi à quitter le guide Michelin ?
"Des fois je me pose la question et je pense que la décision prise cette année par Sébastien Bras n'est pas sans conséquence. Pour moi, il y en aura d'autres. Alors, oui j'y pense... mais je ne refuse pas Michelin. C'est le seul guide qui est réalisé de façon très professionnelle, avec des inspecteurs très professionnels, qui rendent un jugement juste. Il faut peut-être trouver un autre fonctionnement sinon il risque d'y avoir d'autres chefs qui feront la même chose. Après c'est sûr que le guide Michelin et les étoiles qu'il nous attribue sont synonyme de rayonnement à l'étranger. Mais en France, de moins en moins de gens achètent ce livre pour savoir où ils vont aller manger à midi. Néanmoins, je dois beaucoup à mes étoiles, sans le guide Michelin beaucoup de choses ne se seraient pas passées comme l'émission Top Chef. Grâce à cette médiatisation je suis complet le vendredi jusqu'au mois de septembre. Tout ça est lié. Mais Michelin seul, ça ne remplit plus un restaurant. Je connais des restaurants triplement étoilé en province qui ont du mal à travailler. Le seul label Michelin ne suffit plus".
Chef cuisinier et chef d'entreprise
Face à ses nombreuses collaborations professionnelles, Michel Sarran a réuni toutes ses activités dans une seule et même holding, sous le nom Michel Sarran Conseil. Cette holding comprend donc notamment le restaurant situé dans le centre-ville toulousain, qui réalise 100 couverts par jour avec une trentaine de salariés, pour un chiffre d'affaires annuel situé en 2 et 2,5 millions d'euros. Dans son ensemble, sa holding pèse pour 4,5 à 5 millions d'euros.
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"Très vite je me suis aperçu que le métier de cuisinier avait des limites économiques. C'est très compliqué d'avoir un restaurant gastronomique à l'équilibre financier. Même si les prix d'un repas sont élevés, 50 % représentent la masse salariale et 35 % la matière première. Donc vous voyez la marge que peut se dégager un restaurant gastronomique... Si je veux bien vivre de mon métier, je dois aller chercher ailleurs cet équilibre économique".
Michel Sarran est un entrepreneur qui aime relever de nouveaux challenges./ Rémi Benoit
Il opère donc un premier virage en acceptant de s'occuper de la salle à manger VIP d'Airbus Industrie à Toulouse, puis celle de la FNTP. Il devient consultant pour le groupe français Elior. Après avoir travaillé au côté de Newrest dans le catering aérien, il signe depuis bientôt deux ans la carte bistro des TGV. Dernier projet professionnel en date, le lancement en décembre 2017 du restaurant et bar lounge Ma Biche sur le Toit au sixième étage des Galeries Lafayette à Toulouse.
"La télévision a bouleversé ma vie"
Depuis 2014, le chef Sarran est jury de l'émission Top Chef diffusée sur la chaîne M6, une émission qui a fait de lui un personnage public et populaire. Et pourtant, après un casting raté pour TF1, Michel Sarran se jure de ne plus jamais collaborer avec des programmes culinaires.
"Pour moi, les émissions culinaires étaient de la téléréalité mais en aucun cas cela ne pouvait être sérieux, il n'y avait aucun intérêt à apporter son crédit et son expertise à ce genre d'émissions".
Mais un coup de fil de la chaîne M6 pour son programme Top Chef va le faire réfléchir. Malgré sa réticence et après 30 minutes de conversation téléphonique, le chef étoilé se dit prêt à se rendre au casting. "Mais je m'y rends à reculons", avoue-t-il. Le casting se passe très mal. Cependant, deux jours plus tard, il apprend qu'il est tout de même retenu pour intégrer le jury de l'émission télévisée.
"J'étais très surpris, je me suis demandé ce qui allait se passer et j'ai eu très peur. Je me suis dit si j'accepte, je rentre dans un univers qui m'est totalement étranger, inconnu, où je ne maîtriserais plus rien. Mais la curiosité m'a fait accepter. Les tournages se sont supers bien passés. À la fin du tournage, on fait une petite fête avec la production et une personne m'a dit 'tu sais que maintenant ta vie va changer ?'".
Alors Michel Sarran, qu'est-ce qui a changé ?
"L'expérience de la télévision a complétement bouleversé ma vie. Je ne m'attendais pas à un tel effet. Tout à changé. Le chiffre d'affaires du restaurant a augmenté de 25 % et pourtant on travaillait bien avant. Je suis désormais sollicité 4 à 5 fois par jour. Cela va de l'action caritative, au concours de beauté, à la demande en mariage ou à la proposition d'une nouvelle collaboration professionnelle. Je n'étais pas préparé au côté personnage public qui vous tombe dessus avec la télévision".
Désormais personnage public, Michel Sarran admet avec modestie jouer un rôle dans le rayonnement de Toulouse et sa région. Mais il estime que les élus locaux de manière générale ne font pas leur maximum pour que la Ville rose rayonne encore plus.
"On est dans une grande ville qui doit avoir de l'ambition et de la prétention. Toulouse manque d'ambition voilà mon ressenti. Cette ville a tellement d'atouts qu'elle doit briller. Il faut qu'elle soit regardée de l'extérieur, qu'elle donne envie. Tous les jours, j'ai des clients de Suisse et de Belgique qui viennent juste pour manger, mais aussi voir la ville. En plus, on a une entreprise qui est un leader mondial dans son domaine (Airbus, ndlr) ce n'est pas rien. Des artistes que je connais m'ont déjà dit que les concerts les plus difficiles à organiser étaient ceux qui se déroulaient à Toulouse. Alors parfois, on a envie de dire aux politiques ce qu'on pourrait nous reprocher à nous personnage public : 'mais vous vous prenez pour qui ?' Je n'ai pas d'animosité mais je râle parce qu'on a l'impression qu'il y a cette mentalité paysanne qui est encore un frein, qu'on n'est pas assez fier de notre économie. C'est une ville qui doit aller beaucoup plus loin".
