Oscar Garcia a 28 ans. En 2014, ce natif de Lardenne, à Toulouse, a fait sensation en devenant l'un des plus jeunes chefs de France à gagner une étoile du guide Michelin. Désormais associé à Thomas Fantini, il livre les ingrédients secrets de sa recette pour atteindre ce niveau d'excellence, dans un milieu où "l'absence de critique devient un compliment."
Un fond de précocité
Une toque et un livre de cuisine commandés au Père Noël à cinq ans. Une participation à un concours de gastronomie au Canada à neuf ans. Et des notes qu'il améliore de plusieurs points en CM2 "car on m'avait dit qu'elles n'étaient pas suffisantes pour entrer au lycée hôtelier de Toulouse". Né dans le quartier de Lardenne à Toulouse en 1988, Oscar Garcia a toujours voulu cuisiner.
Vers 13-14 ans, le jeune garçon découvre l'univers de la cuisine professionnelle aux Jardins de l'Opéra, le restaurant dirigé à l'époque par le chef Dominique Toulousy. Il y reste tout le mois de juillet et tant pis si ce stage d'été le prive de vacances avec les copains. "C'est dur, mais cela met les choses en place : la restauration, c'est travailler quand les autres s'amusent, remarque-t-il. Pendant mes études, mes amis me proposaient d'aller faire la fête. Il faut apprendre à dire non et accepter d'avoir une vie décalée par les amplitudes horaires."
Une dose de résistance
Si, à force de travailler 90 heures par semaine en cuisine, Oscar Garcia a eu parfois envie de "rendre le tablier", sa passion ne le fera jamais changer de métier. De ses petits boulots intérimaires, il garde un souvenir mitigé : "C'était moins difficile, mais aussi moins épanouissant. La restauration est un métier très dur, mais qui permet d'avoir un vrai contact avec la clientèle quand on est chef. Avant, il faut accepter de travailler pour celui-ci sans le retour des clients."
Et ce, même quand les chefs en question sont des plus rudes. "Le chef Franck Putelat - que je considère comme mon père spirituel - m'a dit un jour 'Si je ne te dis rien, c'est que tu ne m'intéresse pas. Comme je vois ton potentiel, je te secoue'. Il me poussait toujours à faire plus. Dans ce milieu, faire très bien est la normalité : on n'a pas le droit à l'erreur. Les critiques forgent. Et, au final, l'absence de critique devient un compliment."
Une pincée d'amour du beau geste
De la Table de Franck Putelat à Carcassonne à la sienne à Uzès, le second devenu chef centre sa cuisine autour du bon produit, local et de saison. Mais, au-delà de cette matière première, c'est le geste technique, celui qu'on réalise à la perfection, qui fait vibrer le jeune chef. "Une taille de viande ou de légumes parfaite. Quand on lève parfaitement un poisson (décoller les filets de l'arête dorsale, NDLR), il y a du respect pour une matière que peu de gens peuvent acheter."
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