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Gouvernement et organisations professionnelles ont accueilli avec satisfaction l'annonce d'un recul de 1,3% des prix dans la restauration en juillet, premier résultat concret de la baisse de la TVA intervenue il y a six semaines. Le chiffre a été...
© 2009 Thomson Reuters
Les petits restaurants - entendre par là de moins de trois salariés - occupaient 29% du marché en 1994, selon l'Insee *. Quinze ans plus tard, leur part de marché s'est réduite à 20%. En 1994, ces petits restaurants représentaient 18% des salariés et 68% des entreprises du secteur ; ils représentent quinze ans plus tard 14% des salariés et 59% des entreprises.
Selon l'Insee, ils ont été fragilisés par l'augmentation de leurs charges d'exploitation - notamment leurs frais de personnel. Mais ce sont surtout les charges externes (location, intérim, sous-traitance, crédit-bail, publicité, rénovation) qui ont augmenté, selon l'Insee.
Les grands gagnants de cette évolution sont les établissement employant dix personnes ou plus, dont le chiffre d'affaires moyen a fortement augmenté, leur part de marché passant de 34% à 43%. Ils représentent aujourd'hui 6% des entreprises, contre 4% en 1994, et leur poids dans l'emploi salarié a progressé de 37% à 42%. Quant aux restaurants "intermédiaires" (de 3 à 9 salariés), leur situation n'a pas évolué.
* L'Insee prend comme objet d'étude la restauration traditionnelle, à savoir les etablissements avec service à table et les cafétérias, mais pas la restauration rapide. Ces établissements représentaient en 2007 89.900 entreprises (349.300 salariés) pour 25 milliards d'euros de chiffre d'affaires.
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