« J'ai dessiné ce projet il y a vingt ans. Le succès de son ouverture va accélérer son déploiement », explique Olivier Roux, PDG des abattoirs Alazard et Roux, à Tarascon (Bouches-du-Rhône), et président de l'association « Le Carré des gourmets ». Celle-ci a ouvert début 2010, sous l'enseigne du même nom, un point de restauration rapide à Saint-Rémy-de-Provence aux menus entièrement constitués de spécialités fabriquées et fournies par des entreprises régionales. Alazard et Roux garnit les sandwichs de steak haché de taureau, de saucisses à l'agneau de Crau ou de boeuf bio. BCS, à Tarascon, produit les pains ; le Moulin Saint-­Michel, à Mouriès, l'huile d'olive ; la Conserverie Au Bec Fin, à Cogolin, les soupes et sauces (aïoli, basilic, pesto, etc.) ; Clavel, à Carpentras, les limonades aromatisées ; Canavese, à Aubagne, les légumes, les frites ou les fruits coupés ; Canavere, à Saint-Gilles, le riz de Camargue ; Salins du Midi, la fleur de sel ; la Fromagerie de Banon les fromages... Un magasin jouxte le restaurant pour retrouver les produits dégustés ou s'approvisionner en nougats Boyer, pastis des Distilleries et Domaines de Provence ou vins du Mas de Valériole !

« En février, mois plutôt calme, nous avons accueilli 200 clients par jour en moyenne. Cet été, la fréquentation devrait exploser », prévoit Olivier Roux dont l'entreprise a investi, seule, 500.000 euros dans le projet. Neuf personnes ont été recrutées en CDI. Pour afficher un prix de menu à 8,50 euros, proche du leader du « fast-food », la logistique s'opère à flux tendus. Objectif : atteindre 1 million d'euros de chiffre d'affaires en 2010. Les prochains restaurants pourraient ouvrir dans d'autres villes voisines d'Avignon afin d'affiner le concept avant d'attaquer Marseille, Montpellier ou Nice...

Jean-Christophe Barla, à Saint-Rémy-de-Provence