Avec 1.000 couverts par jour en moyenne, 1.200 attendus au mois d'août, Les Grands Buffets de Narbonne ne désemplissent pas. A en croire les dirigeants de cet établissement atypique - premier restaurant à avoir appliqué les 35 heures, soit trois jours de repos par semaine pour les serveurs par exemple -, la baisse de la TVA sur la restauration aura eu des effets bénéfiques pour tout le monde. Pour les salariés de l'entreprise, environ 70 collaborateurs à l'année, avec la création d'une enveloppe de 200.000 euros répartie entre le recrutement (par cooptation), des augmentations salariales, une amélioration de l'intéressement (de 1 à 3 mois de salaire net) et l'aménagement des horaires. Pour les fournisseurs ensuite : plutôt que de baisser le menu d'un euro, Louis Privat, le fondateur des Grands Buffets, a préféré réinvestir cette somme en matière première, sans y appliquer le coefficient multiplicateur (de 4) généralement pratiqué dans la restauration. Soit une augmentation de 250.000 euros des achats. Pour les clients enfin : pour un menu à 23 euros, la formule propose des buffets à volonté, de l'entrée au dessert, avec des produits de qualité tels que foie gras, huîtres, saumon fumé, des pièces rôties, etc. Idem pour les vins, vendus sans marge, au prix caviste avec des premiers prix autour de 7 euros.

« Nous avons su faire évoluer au fil des ans notre offre pour accroître notre clientèle », explique Louis Privat. Un succès bien loin du projet de départ : une offre de cafétéria pour un complexe de loisirs. « A l'époque, le Club Méditerranéeerranée était la référence en matière de buffets à volonté et nous étions le seul restaurant indépendant à le faire à grande échelle. » Aujourd'hui, Les Grands Buffets de Narbonne servent 250.000 couverts par an pour un ticket moyen de 28 euros, soit un chiffre d'affaires annuel de près de 6 millions d'euros.

« S'il fallait ouvrir maintenant un établissement avec autant d'équipements que ce que nous proposons, ce ne serait économiquent pas possible », estime Louis Privat qui a également beaucoup travaillé sur la décoration du restaurant en faisant appel à des artistes de renom. Par exemple, le sculpteur Hervé Di Rosa y présente ses derniers bronzes, tandis que les jardins suspendus de la terrasse ont été conçus par André Gayraud, paysagiste reconnu internationalement. Les équipes de cuisine ne sont pas oubliées puisque les cuisines - qui ne se visitent pas - accueillent elles aussi des oeuvres gravées sur Inox de Patrick Chappert-Gaujal. « C'est important pour moi de donner de la qualité de vie à nos salariés », insiste Louis Privat.

Béatrice Delamotte