la recette du chefIl fait partie des figures montantes de la jeune cuisine française. À 30 ans, il déroule déjà un CV long comme le bras. Après l'école hôtelière du Touquet, puis une solide formation chez les grands (Lasserre à Paris, La Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, l'Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-de-Froid), c'est à La Grenouillère, l'auberge familiale picarde, qu'il s'amuse à bousculer les traditions autant que les papilles. Une cuisine qu'il qualifie lui-même de « délurée perturbante, qui bannit la facilité ; une cuisine de contraste et de test ». Après avoir créé, avec William Elliott (chef au Westminster du Touquet), le Froggy's Tavern, un concept bistrot-rôtisserie à Montreuil-sur-Mer, il prévoit d'agrandir La Grenouillère et commence à donner des cours de cuisine pour de petits groupes. Béatrice Delamotte L'Auberge de la Grenouillère. La Madeleine-sous-Montreuil. Tél. : 03.21.06.07.22. Menus à 75 et 95 euros. À la carte : environ 80 euros. Recette du Gnocchis ratte du Touquet, ail confit fumé minute : Cuire les pommes de terre 50 min. au four à 170 °C (th. 6) puis les ouvrir en deux et finir de les sécher dans un four à 100 °C (th. 4) pendant 30 min. Retirer la chair et la passer au moulin à légumes. Rajouter le jaune d'?uf, la farine et le parmesan. Avec la pâte obtenue, former les gnocchis en petites boules (5 à 7 g) puis les marquer avec une fourchette sans trop les écraser. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée, les retirer dès qu'ils remontent à la surface et les passer sous l'eau froide. Les conserver au frais sur un plateau légèrement huilé. Ébouillanter les gousses d'ail, les réduire en purée et les faire revenir au beurre mousseux, puis terminer par un trait de sauce soja. Au moment de servir, faire réchauffer les gnocchis, puis les arroser délicatement de beurre d'ail confit, fumer à la minute sous un verre avec des graines de fenouil ou d'anis vert. n ? 8 pommes de terre (pompadour ou charlotte). ? 1 kg de pulpe de ratte du Touquet. ? 500 g d'ail pelé. ? 200 g de beurre. ? 200 g de farine. ? 200 g de graines de fenouil ou d'anis vert. ? 50 g de parmesan. ? 1 jaune d'?uf. ? Sel, poivre du moulin. ? Sauce soja. les Ingrédients du chef ( pour 6 personnes ) 

latribune.fr

21 Août 2009, 2:07

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