STRONG>Le néoclassiqueYannick Alléno, c'est un petit gars de banlieue au caractère bien trempé. La voix enjôleuse et la gouaille flingueuse, le beau gosse des cuisines, élevé derrière un comptoir, est à la tête du Meurice depuis 2004. Trois étoiles au compteur et les rênes du 1947, le restaurant de Bernard Arnault à Courchevel, à seulement quarante-deux ans. Excusez du peu. Il faut dire que Yannick Alléno peut se targuer d'une certaine hérédité en matière de papilles. Tout le monde n'a pas une grand-mère Zélie, passée maîtresse dans l'art des conserves, qui éduque votre palais sur les terres sèches de Lozère. Tout le monde ne passe pas son enfance derrière un comptoir à grignoter un Vittel-fraise?jambon-beurre au goûter. Très vite, Alléno quitte les bancs de l'école qui ne l'intéresse pas pour passer derrière un piano. Il fait ses armes chez Manuel Martinez au Relais Louis XIII, deux étoiles au Michelin. L'hôtel Scribe, le Sofitel?: « Quand on regarde ?Ratatouille? [le film, Ndlr], c'est exactement ça. On a un tuteur qui s'occupe de vous et qui vous fait passer de maison en maison pour le bien de votre apprentissage », lâche-t-il. Un parcours rectiligne jusqu'aux retrouvailles avec le Meurice en 2004 et la deuxième étoile. La troisième arrive en 2007.À sa table, Yannick Alléno n'hésite pas à défriser ses clients en leur présentant des endives au jambon. Son credo reste le terroir parisien. Le chou violet de Pontoise et les asperges d'Argenteuil figurent en bonne place dans son panthéon personnel. Et le chef a fait sienne la maxime papale « N'ayez pas peur ». Lui qui imagine une centaine de plats par an ne compte pas en rester là. Il vient de créer son entreprise afin de distribuer produits et concepts de par le monde. Une licence de marque le lie déjà à Bernard Arnault. Il a ouvert en juin Le Royal Mansour à Marrakech pour le compte de Sa Majesté. « On a vu le succès de Joël Robuchon avec ses ateliers. Il nous a ouvert la voie. Ils ont passé le chasse-neige à nous rentrer dedans », explique-t-il. L'Asie le séduit tout autant?: « Nous serons en Asie un de ces jours, c'est évident. » La machine est lancée, le moteur Yannick Alléno n'est pas prêt de s'arrêter.Charlotte Richard

latribune.fr

11 Août 2010, 23:26

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