Pas de crottin de chavignol sans un verre de Sancerre et, a fortiori, sans une bonne tranche de pain. Pain historique, le pain fendu du Berry a disparu. Aussi, à Sancerre, Guillaume Gaucheron a entrepris de réveiller de vieilles recettes de boulangeries et en particulier le cep de vigne. « C'est une spécialité de pain à mie grise, explique cet artisan, qui mêle des graines de blés locaux, de lin, de tournesol, de sésame brun et blanc, pressées à la meule de pierre, chez un meunier proche de la Nièvre, et assaisonnée au sel de Guérande ».Dans la même lignée, le chavignol pourra s'accompagner d'une baguette au serment de vigne enroulé ou même d'un pain cuit sur un cep. Une manière de rappeler que le Sancerrois est un espace rural qui, depuis des siècles, marie avec gourmandise le pain au fromage et au vin. J.-J. T.
Un pain : le cep de vigne du Sancerrois
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