la table du managerQu'est-ce qui fait qu'un restaurant marche, qu'il ne désemplit pas depuis vingt ans ? Quelle est l'alchimie nécessaire, le bon dosage entre la cuisine, le décor, l'accueil, le prix, l'ambiance ou encore l'emplacement ?Démonstration avec Le Pré Carré, qui semble détenir, sans savoir l'expliquer d'ailleurs, la bonne recette.En haut de la petite et austère avenue Carnot, on est au carrefour idéal des VIIIe, XVIe et XVIIe arrondissements qui drainent aisément une clientèle d'habitués, à 90 % mélange de pouvoir et de people issu de tous les business environnants : banque, cinéma, média ou publicité. Ils aiment le décor confortable très années 1980 fait de teintes sourdes, de velours épais, de boiseries foncées et de grands bouquets, les grandes tables larges et espacées, l'ambiance feutrée et sophistiquée.Ils apprécient une cuisine simple et légèrement bourgeoise qui traverse les modes, une qualité constante de tout ce qui est proposé, un habile mélange de nos plats « brasserie » préférés et des modernités « light » du moment : énorme entrecôte de Salers et pommes sautées (sans doute les meilleures de Paris), paillard de veau, rognons, steak tartare, agneau de sept heures ou encore les vraies côtes d'agneau premières grillées et haricots verts, ou pour garder la ligne : la salade d'artichauts tiède aux herbes, que l'on ne mange nulle part ailleurs, le pavé de cabillaud vapeur et légumes fondants ou un délicieux turbotin rôti entier huile d'olive et basilic. Rien d'éblouissant mais les produits comme les cuissons sont parfaits, c'est déjà ça.Ils adorent plus encore l'accueil de Thierry et Joël, fidèles au poste depuis plus de quinze ans, sourire inébranlable et attention prévenante pour leurs clients dont ils connaissent chacun des goûts, chacune des habitudes. Lorsque, à peine assis, ils vous apportent l'assiette de pain grillé, le beurrier et la carafe de vin de la maison servi dans des grands verres, on sait déjà que cela va être bien.Sébastien [email protected] Le Pré Carré, 3, av. Carnot, 75017 Paris. Tél. : 01.46.22.57.35.

latribune.fr

12 Oct 2009, 1:44

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