caviar : Trier le bon grain de l'ivraie

Vous rêvez de déguster du caviar sauvage d'Iran ? À moins de trouver des boîtes importées avant le 1er mars 2009, il ne faut guère y compter. Sauf à encourager le commerce illégal. En effet, les pays bordant la mer Caspienne n'ayant pas trouvé d'accord sur les quotas de pêche de caviar sauvage, les exportations sont interdites depuis cette date. Et la résolution coure au moins jusqu'à fin février 2010, aucun accord n'étant en vue pour les prochains mois. Alors pour s'y reconnaître dans l'offre existante, encore faut-il savoir de quelle espèce d'esturgeon il provient pour se faire une idée de sa légalité.« Suivant les poissons, on peut déterminer l'origine du caviar », explique Armen Petrossian, directeur éponyme de la marque de caviar. Si on peut trouver encore quelques boîtes de beluga et de sevruga sauvages ? et donc pêchés il y a plusieurs mois ?, le baeri et le transmontanus proviennent exclusivement d'élevages, soit parce que leur pêche est interdite depuis longtemps, soit parce que l'espèce n'existe plus à l'état sauvage. Seul l'osciètre existe encore à l'état sauvage et en élevage.Au goût, la différence entre caviar sauvage et d'élevage est encore plus ténue. « Si on est sur du haut de gamme des deux côtés, l'écart n'est pas très sensible, confirme Armen Petrossian. Le sauvage aura peut-être un tout petit peu plus de force et de goût, mais on peut piéger n'importe qui entre un magnifique caviar d'élevage et un sauvage ! »Après, tout est affaire de préférence et surtout de prix. Alors qu'on trouve du très bon caviar d'élevage à des prix (relativement) abordables, le sauvage, du fait de sa rareté, atteint des sommets. Chez Petrossian, une des références en matière de caviar, si l'entrée de gamme est à 2.000 euros pour un kilo de baeri ou d'alverta (transmontanus) royal, il faut tout de même compter 5.040 euros pour un kilo de sevruga sauvage du Kazakhstan et jusqu'à 12.200 euros pour un kilo de beluga sauvage?Béatrice Delamotte Petrossian. 18, boulevard de Latour-Maubourg ? 75007 Paris. Tél. : 01.44.11.32.22.