Eau filtrée plutôt que minérale, produits de saison et du terroir sont à la carte des plus grandes toques.restaurationEffet de mode ou réelle prise de conscience?? De plus en plus de chefs s'engagent pour une gastronomie durable, qui impose une nouvelle façon de s'alimenter et modifie toute la chaîne d'approvisionnement. Des exemples à méditer, en pleine Semaine du goût.Certains chefs prônent, par exemple, une collaboration plus étroite avec de petits producteurs locaux, le plus souvent labellisés bio, avant parfois de développer leur propre production, notamment de légumes. C'est ce qu'ont fait Alain Passard, précurseur en la matière, ou Armand Arnal. « J'ai la chance de pouvoir travailler des centaines de variétés de légumes et de plantes aromatiques tout au long de l'année dans un potager d'un hectare et demi, explique le chef de La Chassagnette à Arles. Ce qui me permet de n'utiliser que des produits de saison. Nous avons aussi supprimé toutes les eaux minérales de la carte pour les remplacer par de l'eau filtrée. » Armand Arnal a tenu bon, malgré des critiques parfois violentes. « Il faut avoir un côté ayatollah pour faire avancer les choses. Et puis la contrainte des saisons renforce notre créativité?! »Préserver la biodiversitéAutre priorité des chefs, la préservation des espèces animales menacées, qui passe par l'identification et la remise au goût du jour d'espèces oubliées ou peu connues. Gaël Orieux, le chef de L'Auguste à Paris, a ainsi lancé une initiative originale avec le ministère de la Mer. « Je cuisinais toujours les mêmes espèces parce qu'il est compliqué d'en trouver d'autres à Rungis ou qu'elles partaient à l'export. J'ai demandé au ministère de nous informer sur les espèces à privilégier sans risquer la surpêche. L'important est de travailler, comme pour les fruits et les légumes, en accord avec les saisons et la nature. » Depuis, plusieurs autres chefs ont rejoint sa démarche. Certains, tel Gérald Passédat (Le Petit Nice à Nice) rêvent même de créer « une ferme aquacole en pleine mer pour élever des poissons dans le respect de la biodiversit頻. D'autres vont encore plus loin et imaginent, à l'instar du chef du Meurice, à Paris, Yannick Alléno, « de retrouver des écrevisses dans la Marne et des saumons dans la Seine ». En attendant, entre utopies et rêves, les militants de la gastronomie durable s'organisent.Béatrice Delamotte

latribune.fr

16 Oct 2009, 1:51

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