Révisez vos classiques chez Bouchet

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la table du managerAutrefois, à cette adresse planquée et ingrate du VIIIe arrondissement, il y avait Il Sardo, l'un des meilleurs italiens de Paris : la mama en cuisine, la famille en salle, cela parlait fort, faisait plein de gestes, un joyeux et délicieux brouhaha.Depuis que Dominique Bouchet y a posé ses valises avec son CV long comme le bras (Tour d'argent, Crillon?), l'adresse est devenue bien sage ; une quintessence de table d'affaires !Décoration sobre, ambiance feutrée, service discret, carte consciencieusement bourgeoise? Bref, du grand classique pro de chez pro et propre sur lui. Heureusement, l'assiette est, elle, bien vivante, excellente même.En entrée, des macaronis de homard sur sa purée de champignons et coulis de carapace à l'anis donnent le ton : produits cossus, tradition très légèrement revisitée, plat maîtrisé et, comme le chef est un homme de jus, on sauce avec gourmandise jusqu'à la dernière trace. Le gibier est à l'honneur en ce moment, et on a l'embarras du choix entre le marcassin, le civet de lièvre, la tourte de canard foie gras et truffe, ou encore un colvert parfaitement rosé avec sa poêlée de cèpes caramélisés et sa sauce aux truffes. Après avoir saucé, on se lèche les babines.La dizaine d'autres plats de la carte sont du même bois : on y parle de légumes oubliés, de chou, de lard et de jus truffé.Cela devient vraiment la fête grâce à l'incroyable carte des vins au verre qui permet d'accompagner chacun des plats de l'accord parfait ou de son envie de l'instant. Assez rapidement, la salle se décoince, les tables de banquiers et de galeristes commencent à parler entre elles des dernières affaires. Cela ressemblerait presque à une sortie de crise.Sébastien Danetsebastiendanet@free.fr Dominique Bouchet, 11, rue Treilhard, 75008 Paris, tél. : 01.42.89.11.14.

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