Les arômes se gardent dans un écrin de secret. Jehan-Yves Glé ne dit rien de ses formules complexes. « C'est le jeu de la concurrence. La confidentialité est primordiale pour qu'on ne retrouve pas nos saveurs chez nos confrères », explique le responsable R&D pour l'Afrique de Mane, le numéro un français de la fabrication de parfums et d'arômes. Quand le jeune homme en blouse blanche ouvre la porte de l'« aromathèque », on entre alors dans la caverne d'Ali Baba. Des centaines de flacons contiennent les précieuses molécules accumulées au fil des ans. La fraise, le caramel comme la plupart des arômes ont voyagé de Grasse, berceau de la société, jusqu'à Johannesburg. Quelques dizaines d'autres ont été ajoutés par ses soins sur les étagères. Des eaux minérales à l'extrait de citron ou de menthe, des yaourts au « rooibos » (thé rouge poussant exclusivement en Afrique du Sud, au nord du Cap) ou au litchi, des chips au vinaigre : cet aromaticien développe des goûts pour les palais au sud du Sahel.arômes performantsAprès avoir travaillé pendant deux ans entre les champs de roses et de mimosas dans le pays grassois, il a « senti », à 28 ans, que l'aventure sud-africaine lui ouvrirait de nouveaux horizons. « Les postes d'aromaticien sont tellement rares en France que l'expatriation est un passage obligé pour avoir la chance d'exercer ce métier. » Le chimiste doit aujourd'hui répondre à des demandes de plus en plus contraignantes de la part des industriels de l'agroalimentaire. « Le Ghana ou le Nigeria ne se préoccupent pas vraiment de la manière dont on obtient un bon goût tant que la facture n'est pas trop élevée. À moi de trouver des solutions pour leur fournir des arômes performants et peu coûteux. » Et ce, à partir de méthodes ancestrales. Mais en Afrique, ni vieux alambics ni cuves en cuivre, les sociétés utilisent essentiellement des arômes de synthèse bien moins chers. « En Afrique de l'Ouest, on travaille toujours sur les basiques ? fraise, banane, orange ? comme on le faisait en Europe il y a une dizaine d'années. Mon rôle est alors de recréer l'authenticité du goût », insiste Jehan-Yves Glé.Cet aficionado des bons petits plats concoctés avec des produits frais refuse d'ailleurs de rentrer dans la polémique « naturel ou artificiel ». « Il n'y a jamais eu de crise sanitaire liée aux arômes. L'essentiel est de ne pas tromper les consommateurs », revendique-t-il. Petit à petit, Jehan-Yves a appris à apprécier Johannesburg, cette mégalopole complexe et parfois dangereuse pour la richesse des cultures qui s'y croisent. Le gourmand aime aller de l'île Maurice à Lagos pour convaincre les clients que l'Afrique ne doit pas se contenter du manioc et de la banane plantain. Il veut leur faire découvrir des sensations olfactives venues d'ailleurs. Avant de retrouver l'Hexagone, ce chercheur de saveurs compte explorer encore d'autres continents, pour créer sa petite cuisine du monde.

latribune.fr

17 Sept 2009, 1:49

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