Un pain?: le pain de la Drôme aux trois céréales

« Pain de la Drôme »?: lancée dans les années 1990, cette baguette plus ou moins arquée aux protubérances dorées est un pain d'origine. Les trois céréales mélangées pour le pétrir?(blé 85 %, seigle 10 % et épeautre 5 %) ont été cultivées sur les terroirs drômois « réputés jusqu'à Paris pour la qualité de leurs céréales panifiables », certifie le président de la Fédération de la boulangerie du département, Laurent Serre. Le cahier des charges se réfère au choix variétal et à la qualité des céréales, sans engagement sur les modes de culture. Une quarantaine d'artisans boulangers de la Drôme vendent ce « pain maison » à la forme unique, référence à l'ancêtre « le pain encorn頻 connu dans le sud du département depuis le début du xxe siècle. Ce pain de farines locales était alors présenté empalé sur deux clous dans les boulangeries. Bien peu d'amateurs savent que ce pain encorné existait également dans la région d'Ajaccio. L. G.