Asperges au four, aux amandes et aux câpres. La recette d'Anne Etorre

Traditionnellement cuite à l’eau ou à la vapeur, l’asperge verte se prête aussi très bien à la cuisson au four ! Elle est consommée depuis au moins l’Égypte antique comme légume mais aussi comme plante médicinale, notamment pour ses propriétés diurétiques. Les Égyptiens la surnommaient « tige d’amour et de plaisir » et les Romains y voyaient déjà un aliment à connotation érotique, essentiellement à cause de sa forme.

👨‍🍳 Pour 4 personnes :

1 kg d’asperges vertes ou violettes, 80 g d’amandes effilées, 4 c. à s. d’huile d’olive, 40 g de câpres, sel (très peu car les câpres sont déjà salées), poivre, 1 gousse d’ail, 1 petit citron confit, 1 demi-citron (jus et zeste), 4 c. à s. de yaourt grec, 1 petite botte de ciboulette.

• Préchauffer le four à 200 °C. Couvrir le fond d’un plat à four de papier sulfurisé. Nettoyer les asperges et couper leurs pieds un peu durs. Les disposer côte à côte dans le plat en les serrant les unes contre les autres tout en évitant qu’elles ne se chevauchent. Arroser d’huile d’olive et enfourner 12 minutes.
• Presser l’ail au-dessus d’un bol, zester le demi-citron, en presser le jus et mélanger à l’ail, ajouter le yaourt, le sel, le poivre, ciseler la ciboulette, mélanger et réserver au frais. Torréfier les amandes effilées à sec quelques minutes dans une poêle. Lorsqu’elles sont colorées, transvaser dans un bol et réserver.
• Égoutter les câpres et les sécher sur du papier absorbant. Faire chauffer une c. à s. d’huile dans une petite poêle et faire frire les câpres jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Répartir les asperges dans les assiettes, répartir les amandes et les câpres frites dessus, déposer une cuillère de sauce dans chaque assiette et déguster tiède

💡 L’astuce qui fait mouche

pour un plat complet, on peut remplacer le yaourt grec au citron par une demi-boule de mozzarella ou de burrata par personne arrosée d’huile d’olive et de zestes et jus de citron.

L’ingrédient qui fait tout le boulot

À la friture, les câpres éclatent, leur enveloppe se rétracte et devient fine et croustillante. L’intérieur perd de son jus et de son excès de saumure, concentrant le goût tout en apportant du croquant.