Chronique de François Simon : Chez Monsieur, l’application crémée

L'adresse porte un nom de parfum. La rue arborait même un nom pantagruélique : rue Richepance. C'était oublier qu'il s'agit d'un général qui a rétabli l'esclavage à la Guadeloupe en 1802. En 2002, l'époque et le maire (Bertrand Delanoë) remirent les choses d'équerre en la rebaptisant rue du Chevalier-de-Saint-George, un compositeur, violoniste et escrimeur français d'origine guadeloupéenne. Il y avait là une brasserie de quartier, le Royal Madeleine aujourd'hui, repris par Denis Jamet et Carole Colin (également Les Climats), l'esprit brasserie est toujours là avec la souplesse du genre, le respect de la tradition. Cette dernière a beau être bousculée, rabrouée et revisitée, elle revient toujours par la bonne fenêtre.

Celle de la cuisine. Il y a là maintenant Jonathan Hamel. Pourquoi sa blanquette de veau est une des meilleures de Paris ? Ce n'est pas compliqué, il suffit de faire simple. De prendre son temps. Ça mijote toute la nuit dans de larges cocottes de cuivre pour une cuisson harmonieuse. Accompagnement simple : oignons grelots, poireau, champignons de Paris... La vraie volupté de cette blanquette (34 euros, pas donné), c'est également le service en salle, où se poursuit cette application crémée : la blanquette arrive dans une petite cocotte de cuivre avec à côté pommes rissolées, riz pilaf légèrement beurré et croquant, et serveur (Yoann) tout en dévotion.