Par Anne Etorre
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© LTD / Maki Manoukian pour La Tribune Dimanche
« Une pissaladière sans pissalat n'est pas une vraie pissaladière », assure Dominique Le Stanc, le formidable chef du restaurant La Merenda, institution de la vieille ville de Nice. Sans cet assaisonnement particulier qui change tout, il faut parler de pizza aux oignons, le pissalat ayant donné son nom à la pissaladière. Le pissalat (du niçois peis salat signifiant « poisson salé ») est un condiment confectionné à base de petits poissons salés, anchois et sardines que l'on appelait palaïa, ou encore mieux de poutine, des alevins de poissons dont la pêche est très réglementée sur la Côte d'Azur : quarante-cinq jours de pêche, et pas un de plus, sont autorisés à la fin de l'hiver.
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C'est généralement à cette période que les amateurs préparent ce condiment qui parfumera la pissaladière. On l'utilise aussi dans la bagna cauda, la sauce du pan-bagnat, le beurre d'anchois ou tout simplement pour imprégner une pièce de viande rouge. Les petits poissons sont mis à macérer dans du sel et des aromates et placés dans un récipient fermé à l'abri de la lumière. Régulièrement remué, le mélange doit prendre une consistance homogène avant d'être tamisé puis conservé au frais dans des bocaux toujours recouverts d'un peu d'huile neutre. La recette se transmet de génération en génération, certains pêcheurs en vendent sous le manteau et on peut en trouver dans des poissonneries locales ou chez Perrin. On peut aussi réaliser un succédané avec des anchois au sel.
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