Recette de Nathan Bourgier
En route pour Saint-Rémy-de- Provence, au cœur des Alpilles, où la famille Bourgier exploite 3 hectares en culture maraîchère dont 2000 mètres carrés de fraises. « Mon père est à la tête de l'exploitation depuis quarante ans, c'est lui qui a transmis à mon frère Julien et à moi l'amour de la nature », confie Nathan, qui à seulement 20 ans est intarissable sur les variétés de ce fruit rouge: « La cléry marque le début de la saison en avril, elle affiche une robe carmin et offre un goût sucré très aromatique. Ma préférence va à la dély, plus puissante en bouche avec des notes de fraise des bois. Sa saison s'étend de fin mai jusqu'aux premiers jours de juillet. »
Lors de la vente directe sur l'exploitation, il ne manque jamais une occasion de partager les moments forts de son métier-passion. « La fraise est une plante capricieuse. Les plants doivent rester au moins mille heures dans un endroit réfrigéré entre 2 et 5 degrés avant d'être enfin plantés sous nos tunnels de culture, où nous les recouvrons d'une fine toile pour les préserver des fortes variations de température. Après plusieurs semaines de soins, en seulement trois jours, la fraise mûrit et nous la cueillons au moment précis où elle prend sa belle couleur pour la déguster...»
Il y a mille et une façons de l'apprécier. La pâtissière du restaurant Le Boréal à Paris, Philippine Jaillet, a choisi, elle, de magnifier les fraises de la famille Bourgier en une gourmande pavlova. Existe-t-il une méthode infaillible pour choisir les fraises au marché ? « En les goûtant! s'exclame Nathan. Prenez celles d'un rouge bien brillant avec un pédoncule vert vif qui devrait garantir une maturation parfaite. »
Pour 4 personnes
- Laver et équeuter 1 kilo de fraises puis les mixer
- Bien mélanger avec 100 grammes de sucre roux en poudre et le jus de 1⁄2citron vert
- Placer au congélateur pendant 2 heures et remuer toutes les 30 minutes avec une fourchette
- Servir dans des verrines et décorer avec quelques feuilles de menthe ou de basilic
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