L'aventure entrepreneuriale des deux co-fondateurs, Benoit Wartel et Nicolas Crabot, a commencé en 2018, grâce à une mesure mise en place par le gouvernement pour dynamiser les territoires et favoriser des pratiques plus vertueuses : les Contrats de Transition Écologique (CTE). « Comme 70% du sarrasin consommé en France provient de l'étranger, en majorité d'Europe de l'Est (Ukraine, Russie, Pologne...), d'Asie ou du Canada, à l'époque, nous avions déjà relevé un enjeu de souveraineté sur cette culture », se souvient Nicolas Crabot. S'il y a encore quelques années, le sarrasin était appelé, par les agriculteurs, la culture « roue de secours », aujourd'hui la filière locale développée en Bourgogne par la startup a retrouvé ses lettres de noblesse. « Nous avons monté une association avec 42 agriculteurs. Le prix de la récolte est négocié ensemble pour que chacun s'y retrouve et il est fixé pour une durée de trois ans », explique Nicolas Crabot.

Les agriculteurs sont rémunérés 1.050 euros la tonne, soit un peu en dessous du marché actuel. En cinq ans, son entreprise a réalisé une belle progression puisqu'au départ la production dans la région était de deux tonnes par an. En 2022, 229 tonnes de sarrasin issu de la filière bio en Bourgogne ont été valorisées. « Cela reste une petite production à l'échelle nationale, mais d'ici 3 à 4 ans, notre objectif est de produire jusqu'à 1.200 tonnes », confie l'entrepreneur.

Une double implantation

Au départ, l'entreprise proposait une offre de biscuits à base de graines de sarrasin produits en Bourgogne. « Nous avons arrêté depuis, notre activité biscuits pour nous concentrer sur le cœur de repas végétal, mais nous avons gardé l'élan et la structuration filière en Bourgogne », explique Nicolas Crabot. Désormais, la transformation des produits s'effectue en Bretagne, à Malansac, « Là où se trouve le savoir-faire ancestral des galettes au blé noir », précise l'entrepreneur. Cette usine morbihannaise emploie 16 salariés qui gèrent également tous les flux logistiques. « Certes, le sarrasin appartient à la culture culinaire bretonne mais il doit être modernisé », souligne Nicolas Crabot. Le marché des galettes de blé noir est très concurrentiel. C'est pourquoi, depuis que la filière de production de graines bourguignonnes est lancée, la startup innove en proposant plusieurs produits, dont sa gamme de pavés végétaux à base de sarrasin fermenté, ou encore son offre de graines décortiquées et de graines torréfiées (kasha), vendues en vrac mais aussi en mélange prêt à cuisiner.

Un marché en pleine croissance

Le sarrasin présente non seulement des atouts environnementaux, puisque c'est une plante mellifère qui est peu exigeante en eau et qui ne nécessite pas d'intrants, mais c'est également un aliment riche en bienfaits nutritionnels (sans gluten, digeste et contient les huit acides aminés essentiels, des vitamines, des antioxydants et des minéraux). « Sans s'opposer à la viande, le sarrasin représente une alternative végétale crédible à la protéine animale », assure Nicolas Crabot. Autant de qualités qui peuvent séduire le consom'acteur d'aujourd'hui.

La stratégie de la startup est de miser sur deux réseaux de distribution. Buffon & Co est présente sous la marque Maison Malansac en grande distribution, principalement dans le Morbihan, et sous la marque Atelier Sarrasin dans les magasins bio sur l'ensemble du territoire national. Au total, ses produits sont présents dans plus de 1.000 points de vente, et ont permis de réaliser 1,2 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2022. « Grâce aux nouvelles gammes bio nouvellement proposées sur le marché, nous avons réalisé 20% de croissance sur ses ventes en 2022 et nous visons plus de 50% en 2023 », confie Nicolas Crabot. Pour assurer le développement commercial de ses nouvelles gammes et produits, et conforter son modèle opérationnel, Buffon & Co réalise une augmentation de capital à hauteur d'1,2 millions d'euros, et ouvre une partie aux citoyens via la plateforme de financement participatif LITA.co.