Avant de séduire les consommateurs, le groupe alimentaire Buffon & Co, créé en 2018, à Baigneux-les-Juifs, en Côte-d’Or, a réussi à convaincre les agriculteurs de relancer une filière locale de sarrasin. Une plante qui provient actuellement en grande majorité d'Europe de l'Est.L'aventure entrepreneuriale des deux co-fondateurs, Benoit Wartel et Nicolas Crabot, a commencé en 2018, grâce à une mesure mise en place par le gouvernement pour dynamiser les territoires et favoriser des pratiques plus vertueuses : les Contrats de Transition Écologique (CTE). « Comme 70% du sarrasin consommé en France provient de l'étranger, en majorité d'Europe de l'Est (Ukraine, Russie, Pologne...), d'Asie ou du Canada, à l'époque, nous avions déjà relevé un enjeu de souveraineté sur cette culture », se souvient Nicolas Crabot. S'il y a encore quelques années, le sarrasin était appelé, par les agriculteurs, la culture « roue de secours », aujourd'hui la filière locale développée en Bourgogne par la startup a retrouvé ses lettres de noblesse. « Nous avons monté une association avec 42 agriculteurs. Le prix de la récolte est négocié ensemble pour que chacun s'y retrouve et il est fixé pour une durée de trois ans », explique Nicolas Crabot.
Les agriculteurs sont rémunérés 1.050 euros la tonne, soit un peu en dessous du marché actuel. En cinq ans, son entreprise a réalisé une belle progression puisqu'au départ la production dans la région était de deux tonnes par an. En 2022, 229 tonnes de sarrasin issu de la filière bio en Bourgogne ont été valorisées. « Cela reste une petite production à l'échelle nationale, mais d'ici 3 à 4 ans, notre objectif est de produire jusqu'à 1.200 tonnes », confie l'entrepreneur.
Une double implantation
Au départ, l'entreprise proposait une offre de biscuits à base de graines de sarrasin produits en Bourgogne. « Nous avons arrêté depuis, notre activité biscuits pour nous concentrer sur le cœur de repas végétal, mais nous avons gardé l'élan et la structuration filière en Bourgogne », explique Nicolas Crabot. Désormais, la transformation des produits s'effectue en Bretagne, à Malansac, « Là où se trouve le savoir-faire ancestral des galettes au blé noir », précise l'entrepreneur. Cette usine morbihannaise emploie 16 salariés qui gèrent également tous les flux logistiques. « Certes, le sarrasin appartient à la culture culinaire bretonne mais il doit être modernisé », souligne Nicolas Crabot. Le marché des galettes de blé noir est très concurrentiel. C'est pourquoi, depuis que la filière de production de graines bourguignonnes est lancée, la startup innove en proposant plusieurs produits, dont sa gamme de pavés végétaux à base de sarrasin fermenté, ou encore son offre de graines décortiquées et de graines torréfiées (kasha), vendues en vrac mais aussi en mélange prêt à cuisiner.
