Le traiteur haut de gamme Erisay Réceptions, basé à Vézillon (Eure), s'apprête à moderniser et rationaliser son siège social et son outil industriel. Il investit 5 millions d'euros dans deux nouveaux bâtiments (4.000 m2) à Bouafles qui doivent être opérationnels en août 2010. « L'investissement va nous permettre d'augmenter par quatre les capacités de production et de pouvoir passer sans encombre les pics de production », indique Frédéric Erisay, aux commandes de l'entreprise familiale depuis douze ans.

L'objectif est aussi d'assurer la pérennité d'Erisay sur le long terme. « Si l'entreprise devait être cédée, elle deviendrait négociable car nous aurons un très bel outil entre les mains. »

La PME située entre Rouen et Paris se « disperse » aujourd'hui entre son siège et site de fabrication de Vézillon (près des Andelys) et son site aux Andelys qui assure les expéditions et la gestion du matériel de réception. L'entreprise, qui réalise 60 % de son chiffre d'affaires (7 millions d'euros en 2008) avec la capitale, a été tentée par une implantation proche de Paris. Mais pour conserver ses 48 salariés, elle a finalement opté pour un site voisin des sites actuels. Ce faisant, elle est également restée dans le berceau de l'entreprise familiale. Pâtissiers aux Andelys, les parents de l'actuel dirigeant, Jacques et Marie-Thérèse Erisay, avaient acheté un corps de ferme en 1970 à Vézillon pour surfer sur la vague des « buffets campagnards ». Erisay Réceptions a depuis fait du chemin depuis avec son slogan « Du traditionnel à l'exceptionnel ».

« Il faut être en mesure de proposer à la fois du jarret de veau et de la cuisine ??moderne'' et de gérer avec le même niveau de qualité un repas pour 6 personnes et une réception comme le bal de l'X avec 1.200 personnes à l'Opéra Garnier », résume le PDG. La PME, qui réalise 60 % de son activité avec les entreprises, dit être confrontée aux exigences d'une « clientèle fidèle, à qui on ne peut pas servir toujours la même chose ».

Savoir dire « non »

Frédéric Erisay insiste donc sur la nécessité d'être créatif et de savoir dire « non » de temps à autre. Les plats étant cuits et refroidis avant d'être réchauffés sur le lieu de la réception, « on ne peut pas tout faire », rappelle Frédéric Erisay. Si pour l'entrecôte, il vous dira non, les ravioles de homard à la crème de Sauternes sont, paraît-il, une valeur sûre ! 

Claire Garnier, à Rouen