Omniprésente dans les salades, les plats et parfois les desserts ? lorsqu'elle sert de base à de délicieuses glaces ?, réputée pour ses bienfaits pour la santé, l'huile d'olive demeure le produit phare de la Provence. Sur une production française de 4.678 tonnes en 2007-2008, plus du quart provenait des Bouches-du-Rhône qui abritent deux AOC, Vallée des Baux et Aix-en-Provence. La région produit de plus en plus d'olives bio, avec 530 ha cultivés ou en conversion, soit 31 % de son verger oléicole ! La croissance, déjà à deux chiffres, est assurée : la société Jean Martin, à Maussane-les-Alpilles (Bouches-du-Rhône), qui vient de lancer sa première huile, assemblage des variétés salonenque, aglandau et grossane va planter, d'ici à 2010, 100 hectares dans la Crau avec le moulin Castelas, aux Baux-de-Provence. Cette oliveraie deviendra le plus grand verger d'oliviers biologiques de France. Bio ou pas, acheter de l'huile d'olive dans les moulins producteurs garantit provenance et qualité. Dans le pays d'Arles, outre Castelas, vous pouvez vous procurer les yeux fermés les crûs des moulins Saint-Michel et Jean-Marie Cornille, ceux des mas de Vaudoret, de la Dame et du Calanquet, du Domaine des Bastidettes ou du château d'Estoublon. Autour de Salon, dans les domaines de Château-Virant et Calissanne, à Lançon, faites coup double : dégustez l'huile et les vins ! Jean-Christophe Barla