Christian Étienne tient son restaurant à côté du palais des Papes à Avignon. Laissez-vous tenter par son menu « tomates » dont le tartare est une tradition chaque année réinventée.

ingrédients : pour 6 personnes

? 10 belles tomates.

? 1 échalote.

? 1 bouquet de basilic.

? huile d'olive de Maussane.

? sel, poivre du moulin.

? vinaigre balsamique.

Monder les tomates, les couper en quatre et ôter les graines. Les mettre sous presse le plus longtemps possible.

Les réhydrater avec l'huile d'olive.

Assaisonner avec le sel, le poivre et adjoindre le basilic haché et l'échalote ciselée et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Mettre dans des moules ronds pour la présentation et arroser d'huile d'olive au moment de servir.

Pour Christian Étienne, « c'est une entrée très simple. Le fait de presser les tomates toute une nuit leur fait rejeter tout l'excès d'eau qu'elles contiennent. En les réhydratant avec une bonne huile d'olive, elles laissent un parfum encore plus délicat et agréable, surtout quand elles sont bonnes et bien mûres ».

Pour d'autres recettes de Christian Étienne : « la Magie de l'huile d'olive », « la Magie de la tomate », « la Magie des petits légumes », « la Magie de la truffe »? Éditeur : Édisud.

la recette