Recette d'Éric Cellier, chef de La Maison de la Lozère

Ingrédients (pour 10 personnes) : ? 1,5 kg de pêches de vignes ? 20 cl de jus d'orange ? 1 jus de citron ? 1/2 botte de sauge ? 10 cl d'huile d'olive ? 20 cl d'eau minérale

Pour le gaspacho : faire infuser la sauge dans l'eau minérale chaude environ 20 min et laisser refroidir. Laver et monder les pêches de vignes, les couper en quartiers et les répartir dans un bol mixeur, y ajouter le jus d'orange, l'eau minérale et le jus de citron, mixer et incorporer progressivement l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en rajoutant du sucre si nécessaire et de l'eau minérale pour la consistance. Pour plus de fraîcheur, rajouter 2 cl de Noilly Prat.

Pour le lait caillé de brebis : fendre en deux les gousses de vanille et les gratter dans le lait, tiédir le lait à 40° environ (impératif de ne pas le bouillir), incorporer la présure, fouetter légèrement et laisser reposer à température ambiante 1/2 heure. Une fois le lait caillé, le réserver au réfrigérateur.

Pour le dressage : dans un verre à cocktail, disposer le gaspacho, ajouter une belle quenelle de lait caillé de brebis. Rajouter une quenelle de glace au miel. Ajouter un trait d'huile d'olive et une feuille de sauge préalablement frite et compléter votre dessert avec une madeleine maison.

la recette