Comment fait-on l'andouille ? De beaucoup de façons, direz-vous non sans malice. La fabrication de la véritable et célèbre andouille de Vire (appellation contrôlée) s'étale, elle, sur cinq semaines. L'étonnante visite de l'Andouillerie artisanale de Pont de la Baleine à Saint-Denis-le-Gast (Manche) permet d'en comprendre les différentes étapes. Les tripes du porc sont nettoyées, découpées en lanières, rassemblées sur une ficelle, puis salées. Le salage manuel est suivi d'une semaine de macération. Le produit est ensuite enveloppé dans une « robe » (gros intestin) fumé au bois de hêtre ensuite pendant trois semaines. C'est ce passage dans le fumoir qui donne le goût authentique et la couleur naturelle de l'andouille de Vire. Puis vient le dessalage, la mise en filet et la cuisson à l'eau pendant six heures à 95 degrés. C'est à la sortie de la marmite au contact de l'air que l'andouille prend la couleur qu'on lui connaît. C. G.

Andouillerie artisanale de Pont de la Baleine à Saint-Denis-le-Gast (entre Granville, Coutances et Villedieu-les-Poêles). 02.33.61.44.20 www.andouillerie.fr

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