Sushi Shop met les boucheés doubles

Île-de-France/restauration

Sushi Shop, la chaîne de restauration d'inspiration japonaise, leader du marché de la livraison à domicile et de la vente à emporter de sushis, va ouvrir une vingtaine de magasins en France en 2009. La société va aussi jeter les bases d'un vrai développement à l'international, à Milan en novembre et à Madrid en décembre. « Il s'agit de tester les marchés, reconnaît Adrien de Schompré, directeur du développement de Sushi Shop. Nous regardons également du côté du Royaume-Uni, de l'Allemagne et de la Suisse. » Pour l'heure, l'entreprise n'est implantée qu'en Belgique et au Luxembourg. Le magasin de Bruxelles est le plus rentable du groupe.

Tout commence en 1998, lorsque Hervé Louis et Grégory Marciano décident d'être les premiers à proposer une offre de sushis inspirée de ce qui se fait en Californie. Mais en adaptant les saveurs aux goûts européens. Un premier magasin ouvre à Paris, dans le XVIe arrondissement, rapidement suivi par d'autres, au rythme d'un par an. En 2006, Adrien de Schompré rejoint les deux fondateurs pour accélérer le développement de Sushi Shop. « Nous avons travaillé à la structuration de l'activité pour la rendre franchisable », explique Adrien de Schompré.

Le succès est immédiat : deux cents demandes arrivent sur le bureau des associés, surpris par cet engouement. « Il faut compter un an pour ouvrir un magasin entre la recherche des locaux, la formation des managers et des chefs, précise Adrien de Schompré. Mais c'est avant tout le choix d'un homme plus que d'un emplacement, un vrai projet de vie pour le dirigeant car nos magasins sont ouverts sept jours sur sept? » Chaque magasin est une véritable PME avec une vingtaine de salariés et un chiffre d'affaires de plus de 1 million d'euros.

6 nouveautés pour l'été

Les résultats sont à la hauteur des efforts : de 9 millions en 2007, le chiffre d'affaires bondit à 22 millions d'euros à la fin de 2008 avec 27 magasins et devrait atteindre les 40 millions à la fin de 2009 avec 44 enseignes. « Notre offre s'apparente à de la restauration rapide, et nous sommes moins touchés par la crise », analyse Adrien de Schompré. D'autant que les sushis véhiculent une image d'alimentation saine et équilibrée, en phase avec les clients urbains. « Le métier change : de fonctionnel au déjeuner, nos produits sont considérés comme plus ludiques et conviviaux le soir. »

Pour continuer à séduire, Sushi Shop renouvelle deux fois par an une partie de son offre. Deux « collections » auxquelles participent des chefs reconnus comme Cyril Lignac, qui a imaginé six nouveautés pour l'été. « Nous insistons beaucoup sur la R&D pour trouver de nouveaux goûts, de nouvelles recettes et des matières premières originales, sans oublier le visuel, très important », déclare Adrien de Schompré. n