Au cœur de la Haute-Loire, à Saint-Bonnet-le-Froid, les Marcon se transmettent de génération en génération le flambeau et la passion pour la gastronomie, emmenés par la bienveillance de Régis, père de quatre enfants et chef aux trois étoiles Michelin. Il est lauréat du 10e Prix de l'esprit d'entreprendre dans la catégorie Transmettre.
Perché sur son promontoire dans un écrin de verdure, le restaurant gastronomique de Régis et Jacques Marcon (trois étoiles au Michelin) semble seul au monde. Architecture moderne, ambiance feutrée, le bâtiment est à l'image de son fondateur : sobre et délicat. En 2015, le chef Régis Marcon a fêté le dixième anniversaire de sa troisième étoile au guide Michelin et ses vingt ans de Bocuse d'or.
Autant dire qu'à 60 ans, cet homme affable, amoureux de son terroir, n'a plus rien à prouver. D'autant qu'il s'applique à transmettre son savoir-faire à la jeune génération. Depuis 12 ans, le patriarche travaille main dans la main avec son fils aîné, Jacques, qui l'a rejoint en 2004. "Lui et moi nous comprenons très bien. Même si ce n'est pas toujours facile de travailler en famille", sourit Jacques Marcon, 37 ans, l'aîné des quatre enfants.
Le sens de la famille
Installée depuis 1948 à Saint-Bonnet-le-Froid, la famille Marcon a d'abord tenu une modeste auberge, reprise par Régis, l'un des sept enfants. Celui-ci l'a transformé en une table réputée, jusqu'à obtenir la troisième étoile en 2005, avant de construire son propre établissement, un hôtel-restaurant Relais et Château.
Le maître des lieux travaille également avec sa femme, Michèle, chef d'orchestre de l'entreprise familiale. Sans oublier Thomas, le cadet, qui vient d'ouvrir sur les hauteurs du village un spa d'altitude, "Sources du Haut-plateau", ou encore le benjamin qui a embrassé la profession, pour l'instant comme apprenti dans un restaurant à Lyon.
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Seule sa fille Marie n'est pas tombée dans la marmite. Elle tient une librairie à Saint-Étienne et force l'admiration de son père."C'est la psychologue de la famille ! Elle aime beaucoup manger, mais préfère dévorer les livres. Du coup, elle porte un regard extérieur sur nos activités. Elle est très bien placée pour nous donner son avis", se réjouit Régis Marcon.
"Je n'ai jamais poussé aucun de mes enfants à faire ce métier. Je me suis même fait du souci lorsque Jacques m'a annoncé vouloir devenir chef. Il a commencé simple commis, puis il a franchi les étapes. Ce n'était pas facile pour lui. D'abord parce que ce métier est très exigeant. De plus, il s'appelle Marcon. Il était attendu au tournant",raconte le chef.
Cité de la gastronomie
Bon sang ne saurait mentir. La passion dévorante pour la cuisine a gagné Jacques Marcon, dont la ressemblance physique avec son père saisit. En cuisine, père et fils sont interchangeables.
"Entre nous, cela va au-delà de la complicité. Jacques est même devenu le chef. Il a toutes les compétences et la mainmise sur les plats, les ingrédients. Aujourd'hui, je l'accompagne, j'assure les relations publiques en salle. Le reste, c'est lui !", souligne le père, jamais très loin pour distiller quelques conseils et veiller à la bonne marche de l'établissement.
Quant à envisager un jour un retrait total des affaires, "je n'en suis pas encore là, sourit Régis Marcon. Je fais de la cuisine depuis 45 ans et j'ai toujours autant de passion pour mon métier. Je ne me verrais pas faire autre chose. J'ai encore des projets".
Parmi eux, la création, d'ici à 2019, de la Cité de la gastronomie à Lyon. Un concept porté par d'autres chefs étoilés et la Ville de Lyon, destiné à devenir "un lieu vivant et attractif pour toute la filière des métiers de bouche, et où auront toute leur place experts, économistes et philosophes", détaille Régis Marcon. Un nouveau bébé en quelque sorte.
