Partir des sensations éprouvées lorsque l'on goûte ou touche un aliment : tel est le fil conducteur qui a orienté le parcours d'Agnès Giboreau, la directrice du centre de recherche de l'Institut Paul-Bocuse.Tout l'été, La Tribune diffuse les portraits détaillés des 30 personnalités de la région qui incarnent une vision de l'avenir initialement publié dans son hebdomadaire du 7 juin 2019 consacré au prix "Transformons la France"
"Connaître le rôle de nos sens dans la notion de plaisir". Tel était l'un des objectifs de la directrice du Centre de recherche Paul-Bocuse. Diplômée d'AgroSup Dijon, Agnès Giboreau a démarré sa carrière chez Nestlé, à l'occasion d'une thèse visant à améliorer la compréhension de la texture des aliments.
"Il était à l'époque assez novateur de faire le lien entre la perception physique des aliments et leur formulation", rappelle l'ingénieure.
Elle accepte ensuite un poste de recherche dans le centre R&D de Peugeot-Citroën, où elle se penche sur les aspects émotionnels de la conduite automobile.
Aspiration
Après quatre années passées à transférer ses méthodes d'analyse sensorielle "afin de décrire des sensations tactiles, des aspects de brillance et de matière", Agnès Giboreau entame un master en psychologie cognitive, qui la conduit à occuper un poste de directrice des études au sein d'une société de conseil spécialisée dans les études sensorielles.
"Ma vision d'ingénieur ne me suffisait pas à comprendre les perceptions", glisse-t-elle.
Mais c'est en 2007, lors de la création du centre de recherche Paul-Bocuse, qu'elle trouve un projet à la mesure de ses aspirations :
"J'ai apprécié la liberté qui m'a été donnée de pouvoir combiner une approche en sciences humaines et des programmes expérimentaux."
Car depuis son lancement, ce centre, accolé à l'école de restauration et d'hôtellerie, a généré une quinzaine de thèses de doctorat, en partenariat avec le milieu universitaire et industriel. Et coordonne le projet CANUT (Cancer Nutrition & Taste), qui étudie les modifications de perception alimentaire induites par la chimiothérapie.
