L'environnement au menu des tables étoilées

En décembre dernier, les chefs cuisiniers de l'association des Relais & Châteaux se mobilisaient pour sauver les poissons sauvages. Sous la houlette d'Olivier Roellinger, chef des Maisons de Bricourt, à Cancale, et vice-président de l'association, une charte était signée par l'ensemble des cuisiniers pour adopter une démarche durable dans leur politique d'achats. Quelques mois plus tard, le premier bilan est très positif. « Notre prise de position a eu une résonance très importante, se félicite Olivier Roellinger. D'autant plus que les lobbies sont nombreux et importants dans le monde de la pêche. Si la décision emblématique de cette charte était de supprimer le thon rouge des cartes, elle a surtout eu le mérite de faire prendre conscience à la communauté des chefs que la mer n'est pas un garde-manger inépuisable.

« La mer nourrit plus que la terre et elle est en danger, insiste Olivier Roellinger. Entre 2040 et 2050, l'ensemble des espèces de poissons que nous consommons aujourd'hui n'existeront plus. C'est à nous de donner l'exemple et de diversifier les espèces que nous proposons. » Un engagement pas toujours facile à tenir, d'autant qu'un poisson en danger en Méditerranée peut ne pas l'être dans un autre coin de la planète. C'est d'ailleurs pour être le plus précis possible que Relais & Châteaux a fait appel à l'ONG Sea Food Alliance. Grâce aux compétences de cette organisation américaine, les chefs de Californie, de Boston, Singapour, Alicante ou Paris disposent d'informations fiables, correspondant à leur zone géographique. « Il y a des poissons délicieux, très fins comme le maquereau, le lieu jaune, le merlan qui ne sont pas assez mis en avant », regrette Olivier Roellinger, qui soulève un autre problème : le délai, qu'il juge beaucoup trop long, entre la pêche du poisson et sa consommation. « En France, ce délai est d'environ douze jours ! Il ne s'agit pas de pointer du doigt mareyeurs et poissonniers, mais de trouver des filières plus courtes, indispensables pour apprécier certains poissons qui ne supportent pas d'attendre trop longtemps. »

vive le poisson bon marché

En effet, alors que certaines espèces (la sole, le turbot par exemple) sont meilleures consommées après quelques jours de maturation, il en va tout autrement du merlan ou du maquereau qui doivent être consommés rapidement après la pêche pour conserver toutes leurs qualités organoleptiques. « Il faut absolument raccourcir ce délai pour qu'on puisse valoriser des espèces dites moins nobles, mais délicieuses fraîches et surtout moins chères », ajoute Olivier Roellinger. Une problématique qui touche surtout le grand public : 50 % des produits de la mer consommés en France le sont hors foyer d'où la volonté du chef de sensibiliser le plus grand nombre. « Il faut faire comprendre que la bonne cuisine, simple, diverse, ouverte est bonne, amusante, saine. Je suis optimiste : ce sont les plus jeunes qui feront basculer l'alimentaire dans l'écologie » n