« Le bio oui, mais attention au bilan carbone »

Le parcours de Julien Fouin explique, en partie, son souci de l'environnement. Longtemps journaliste, il a commencé par « couvrir » les problématiques d'éthique et d'environnement avant de créer le magazine gastronomique « Régal » en 2003. Jusqu'à ce qu'il décide de « passer de l'autre côté de la barrière » et de créer avec un ami son propre restaurant à Paris, Glou. « Cela fait très longtemps que je travaille à la fois sur les questions environnementales et gastronomiques et j'ai vu là l'occasion de réunir mes deux passions », explique-t-il, tout en précisant bien que ce n'est pas lui qui est en cuisine.

Devenir « locavore »

Avec le recul - le restaurant a ouvert en 2008 -, Julien Fouin a réalisé « qu'entre la théorie, ce que j'avais en tête, et la pratique, il y a un monde. Quelle que soit l'envie de faire un bistro le plus green possible, les contraintes obligent à des concessions », reconnaît-il. Le bio ? « C'est super d'un point de vue environnemental. En revanche, le bilan carbone du bio est souvent plus mauvais que celui des cultures raisonnées. » Devenir locavore (s'approvisionner au plus près géographiquement) ? « Proposer des produits artisanaux ou bio de grande qualité, oui, mais reste à savoir d'où ils proviennent. La France ne produit pas assez en bio et ce que l'on trouve vient bien souvent d'Espagne, d'Italie, voire de Chine... Si je veux proposer des tomates d'Île-de-France à mes clients, je vais devoir attendre septembre. Or c'est en été qu'ils en veulent. Il faut donc que j'aille m'approvisionner dans le sud de la France et les transporter, ce qui émet du CO2 ! »

Impossible alors de proposer des produits bio, issus de productions locales ? Sans espérer atteindre la perfection, Julien Fouin reconnaît qu'il est possible de mettre tous les atouts de son côté en s'approvisionnant auprès de petits producteurs d'Île-de-France. Une exigence qui a un coût certain. « Je suis pour arrêter l'élevage des cochons en batterie, mais il faut aussi que les consommateurs acceptent de payer plus cher le kilo de porc !, tempête-t-il. Je ne pense pas que ce soit simplement une réflexion élitiste ; il faut surtout réapprendre à s'alimenter différemment, se remettre à la cuisine. Il n'y a pas que les pâtes et le riz dans la vie. On oublie les légumineuses, les céréales... »

Une consolation tout de même, la carte des vins du Glou est composée à près de 80 % de produits biologiques, le reste étant issu de la viticulture raisonnée. « Pour faire un bon vin, il faut respecter la nature, explique Julien Fouin. Ça commence à entrer dans les moeurs. Mais attention, ce n'est pas parce qu'on est en bio qu'on fait nécessairement de la qualité. Le travail du vigneron ne s'arrête pas au pied de vigne... »

Pas question donc de céder au défaitisme, mais « cela demande beaucoup d'efforts pour aller à l'encontre des idées reçues », reconnaît Julien Fouin qui se félicite de la prise de conscience de la nouvelle génération de chefs sur les problématiques environnementales. « Le luxe, ce n'est pas forcément d'avoir du turbot, mais plutôt une super sardine... Ce qui compte, c'est le produit. » n