2.500 produits régionaux bientôt sur CD-ROM Recenser tous les produits régionaux présents en 1995 sur le marché français, c'est le travail titanesque confié au Cnac (Conseil national des arts culinaires) par le ministère de l'Agriculture et celui de la Culture. L'objectif final est la publication d'une encyclopédie par région (vingt-six au total, dont les DOM). Le premier volet regroupe les fiches d'identité de tous les produits (nom, composition, historique, mode de fabrication, nombre de producteurs, quantités produites, zones concernées, statut juridique...), le second, des recettes traditionnelles les mettant en scène. Critères. Depuis 1990, un comité regroupant industriels et experts scientifiques passe donc en revue les produits de chaque région. « Pour figurer dans l'encyclopédie, précise Jean Froc, ingénieur Inra et responsable des inventaires au Cnac, ils doivent répondre à un certain nombre de critères : être typés au niveau régional, en terme de savoir-faire et d'usage, bénéficier d'une renommée et d'une histoire sur plusieurs générations, être toujours fabriqués à l'heure actuelle et ne pas ressembler à un produit d'une autre région. Nous excluons également les eaux minérales et les vins, déjà répertoriés. » En revanche, il peut s'agir soit de matière première (le sucre de canne), soit de produit de première ou deuxième transformation (le rhum) : « Nous sélectionnons le produit en fonction de sa nature et non en fonction de l'importance de la filière de production. » Aujourd'hui, neuf encyclopédies ont déjà été bouclées (*). Le tout devrait être prêt pour le début de l'an 2000. Le budget de fonctionnement d'un tel recensement s'élève à 400.000 francs par région et par an, financés à 75 % par la région et à 25 % par l'Etat. L'Europe à la page. Au total, chaque ouvrage intitulé L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Produits du terroir et recettes traditionnelles (Albin Michel) comporte entre 200 pages et 400 pages et regroupe de 60 à 180 produits. Une extension sur CD-ROM, prévue dans les mois à venir, permettrait d'inclure des séquences filmées détaillant les procédés d'élaboration des divers produits... Ce recensement des produits régionaux a même déjà franchi les frontières de l'Hexagone, puisque Euroterroirs, un groupement européen'intérêt économique (GEIE) constitué en 1993, vient de répertorier 4.000 références provenant de 12 pays européens. Début 1996, une immense banque de données, déclinée en français et en anglais, devrait ainsi détailler près de 8.000 produits régionaux. F. V. (*) Nord-Pas-de-Calais, Bourgogne, Ile-de-France, Franche-Comté, Bretagne, Pays de la Loire, Poitou-Charente, Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d'azur.

latribune.fr

26 Sept 2008, 0:18

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