Les langoustines selon Patrice Caillault

Un chef-une recetteDepuis son arrivée, il y a vingt-cinq ans, au Domaine de Rochevilaine à Billiers, le maître cuisinier Patrice Caillault, 54 ans, a décroché trois fois une étoile Michelin, dont la dernière en 2008. Une reconnaissance largement méritée pour cet homme fidèle à sa région et au magnifique domaine accroché sur la pointe de Pen Lan, dans le Morbihan. Sa cuisine « évolutive » est belle, colorée, épurée, moderne, « sans pour autant tout bousculer ». L'élégance de l'assiette est justifiée par des produits d'exception. « Produits de la mer pour la plupart, ajoute le chef. Lorsqu'on est attablé chez nous, difficile de penser à autre chose ! Beaucoup de homards, langoustines, turbots, bars, Saint-Jacques, lottes, rougets? Nous proposons quotidiennement pas moins de 7 à 8 variétés de poissons nobles et moins nobles. » Béatrice DelamotteMenus retour du marché à 40 euros (au déjeuner du lundi au vendredi), de saison à 72 euros, confiance à 105 euros et 130 euros (avec les vins). À la carte : environ 80 euros. Domaine de Rochevilaine. Pointe de Pen Lan, 56190 BilliersTél. : 02.97.41.61.61.Langoustines en brochettes, mousseline de pois mentholéeIngrédients (pour 4 personnes) :- 16 grosses langoustines (calibre 8/10) ;- 1 dl d'huile d'olive ;- 800 gr de petits pois frais ;- œ botte de menthe ;- 100 gr de beurre ;- 2 dl de crème ;- 4 mini-brochettes.Préparation :Décortiquer les langoustines à cru et retirer le boyau central. Écosser les petits pois, les mettre à cuire à l'eau frémissante avec les feuilles de menthe. Égoutter et mixer une noix de beurre et détendre (délayer) avec de la crème. Vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. Réaliser un beurre monté en mixant avec des feuilles de menthe. Dans une poêle antiadhésive, verser l'huile d'olive et saisir les langoustines pendant 4 minutes en remuant souvent. Lorsqu'elles sont cuites, piquer trois langoustines sur chaque minibrochette. Disposer au centre de l'assiette, la mousseline de petits pois, ajouter les brochettes, napper de sauce, décorer avec des pluches de cerfeuil.Astuce : le beurre montéDans une casserole à fond épais, verser un peu d'eau, quelques gouttes de jus de citron et, pour cette recette, un peu de crème. À petit feu et à l'aide d'un fouet électrique, incorporer vivement les parcelles de beurre bien froides, petit à petit, sans cesser de remuer. Porter ensuite à ébullition.
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