attendre l'astrance

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la table du managerIl faut apprendre à attendre L'Astrance, à braver les courtes plages de réservation et les 6 à 10 semaines d'attente, presque dignes d'El Bulli, pour faire ainsi partie des 25 privilégiés qui 4 jours par semaine accèdent à l'exceptionnel, à la cuisine de tous les superlatifs : ceux des clients internautes intarissables de verbatim élogieux, ou encore ceux des critiques qui en moins d'une décennie lui ont donné 3 étoiles et une place parmi les 10 meilleurs restaurants du monde.Le sésame, une fois en poche, ne donne pas accès à un déjeuner ou un dîner mais à une expérience culinaire, gustative et artistique. Sans menu ni carte, juste guidé par les saisons et les contraintes de ses 60 fournisseurs qui la veille ou le matin même lui auront proposé des produits remarquables, Pascal Barbot va improviser pour chaque table, dans sa cuisine de 12 m2, une partition « sur mesure », à la fois simple, lisible et riche émotionnellement .petite brioche tièdePour préparer tous nos sens au repas, on est accueilli avec une petite brioche tiède à la crème truffée et une coupe de champagne. Puis deux entrées qui sont déjà devenues des classiques : le crabe à l'huile d'amande douce et fines lamelles d'avocat ou le gâteau de champignons et foie gras mariné au verjus, véritables moments de grâce dans la justesse de chacune des saveurs.On monte une marche supplémentaire avec les plats qui subliment les épices et les herbes avec notamment le fameux curry noir aux 25 ingrédients entre cacao, café et réglisse, qui ce jour-là accompagnait une selle d'agneau grillée et son aubergine miso. Également éblouissante, sa science du sucré-salé avec un cabillaud caramélisé, jus de bergamote, condiments papaye et mangue, ou un canard de Challans, chou pointu et purée griotte amande. Enfin, le bouquet final avec le croustillant à la crème de mascarpone ou surtout le lait de poule au jasmin servi dans les ?ufs.Christophe Rohat, son associé avec lequel il forme un extraordinaire tandem réussit, lui, avec l'aide de son sommelier, le double mariage de la cuisine et de la salle et celui des mets et vins qui sont servis à l'aveugle avec chacun des plats. Ensemble, ils nous racontent à chaque repas une histoire très personnelle et d'une extrême sensibilité pour un bonheur sans égal qui fait largement oublier les longues semaines d'attente. Réserver immédiatement, c'est déjà y être un peu ! Sébastien Danetsebastiendanet@free.frL'Astrance, 4 rue Beethoven 75016 Paris. 01.40.50.84.40. Circonstances : avec un passionné d'art et de cuisine.Midi ou soir : les deux à condition de « prendre son temps » à midi pour en profiter pleinement.Tables : pas le point fort de l'endroit avec les banquettes jaunes et les tables carrées.Prix : menus de 70 euros (déjeuner) à 290 euros vins compris.Voiturier : nonSi c'est trop dur d'attendre : faites un effort, attendez quand même, et rendez-vous pour patienter à la Bigarrade ou au Chateaubriand.

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