La Tribune
la recette du chefC'est sur un coup de foudre qu'Armand Arnal a repris les rênes de la Chassagnette, en Arles. Passionné par ce lieu magique, il y nourrit son inspiration d'un apport presque charnel à la terre. « Le potager est ma source d'inspiration », reconnaît le jeune chef, qui a passé sept ans aux côtés d'Alain Ducasse et a notamment participé au succès de son restaurant à New York. À la Chassagnette, il crée une cuisine imaginative pour magnifier les légumes et aromates du jardin, mais aussi les productions de l'agriculture camarguaise ou les poissons de la mer toute proche. Au rythme des saisons, Armand Arnal renouvelle la carte dans le respect des rythmes naturels de la Camargue. B. D. La Chassagnette. Le Sambuc ? 13200 Arles (04.90.97.26.96). Ouvert du jeudi au lundi. Menu du jour à 34 euros (entrée, plat et dessert). À la carte, entrées à 14 euros, plats à 32 euros et desserts à 11 euros.Riz rouge bio de Camargue sauté façon thaïe, légumes de printemps et tofuIngrédients(pour 4 personnes) : ? 250 g de riz rouge bio de Camargue? 3 c. à s. d'huile de colza ? 100 g de fèves épluchées? 3 carottes nouvelles? 2 navets nouveaux? œ brocoli? 60 g de tofu bio? 4 tiges de ciboule? 2 c. à café de sauce soja? 100 g de pousses de soja? 1 botte de coriandre. Préparation : la veille, faire cuire le riz comme un riz pilaf et le conserver au réfrigérateur. Le jour même, peler la ciboule, séparer la partie blanche de la verte et les ciseler très finement. Éplucher et tailler en fines lamelles les navets et les carottes. Tailler le brocoli en sommités, les cuire dans de l'eau salée pendant 5 minutes, les rafraîchir et bien les égoutter. Couper le tofu en petits dés. Conserver le tout en attente, séparément. Mettre à chauffer l'huile dans un wok ou dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume. Faire revenir le tofu, puis ajouter les légumes. Laisser cuire 3 minutes en remuant. Ajouter le riz rouge et remuer sans cesse pendant environ 3 minutes. Déglacer le tout avec la sauce soja. Ajouter le blanc de ciboule, les pousses de soja et parsemer de coriandre fraîche et du vert de ciboule au moment de servir. n
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