Ils sont face à face dans le même passage. Celui des Panoramas. Chics et populaires, ces deux nouvelles tables cultivent le respect d'excellents produits dans une carte du jour très courte. Le premier, Racines, est vite devenu un des meilleurs bars à vins de la capitale, une vraie gueule d'atmosphère avec son décor de cave-épicerie-brocante tellement léché qu'on le croirait sorti de chez Disney. On commande une planche du fameux lard de Colonnata avec un verre d'anjou blanc et on discute avec Pierre Jancou, le propriétaire, chef et sommelier qui veut vous convaincre de goûter plein de vins bio inconnus provenant de régions montantes. Arrive alors un sublime agneau rosé avec ail nouveau et épinards au vrai goût de beurre salé qui donne envie d'essayer aussi la poularde ou le canard de Challans du jour.Le buzz gastronomiqueEn face au numéro 53?: c'est le buzz gastronomique du moment, l'association originale d'un passionné de viandes et d'un chef japonais élève de Pascal Barbot à l'Astrance. Avec comme fournisseurs le boucher Hugo Desnoyer et le maraîcher Joël Thiebault, ils limitent fortement les risques et se concentrent sur l'accueil, pour l'un, et sur la rigueur des textures, des saveurs et des couleurs pour l'autre. On admire avant de déguster le vert du velouté de petits pois au parmesan, l'orange en fine poudre qui recouvre le turbot ou toutes les couleurs réunies des légumes de printemps de la côte de veau. à peine ouvert que déjà un plat culte s'est imposé : le tartare de veau aux huîtres, subtil dans son équilibre terre-mer, sa découpe au couteau et son assaisonnement discret. La panacotta litchi et coulis de fraise ou la rhubarbe X3 bouclent dans le même esprit de finesse. Une belle adresse en devenir. Engouffrez-vous vite dans ce passage-là?! Sébastien Danet

latribune.fr

05 Juin 2009, 1:41

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