retour chez les « tantes » de Bernard loiseau

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LA table du managerCela faisait dix ans, depuis l'ouverture en fait, que je n'y étais pas retourné. À l'époque, sa montée à la capitale en Rastignac de la gastronomie bourguignonne avait, avec son bagout jovial, pulvérisé l'indice de bruit médiatique : plateaux télé et tutti quanti.Loiseau peut dormir en paix, elles n'ont pas bougé ses tantes, Louise et Marguerite, fières et dignes comme deux vieilles anglaises dans leurs cadres discrets de boiseries et de moquette épaisse. Une pointe de modernité peut-être chez Marguerite, qui a refait sa décoration l'année dernière et en a profité pour créer son fameux salon « fumeurs » avec passe-plat par interphone tandis que Louise, elle, n'a pas touché à son très beau style Art déco, rafraîchi dans les années 1950.Leurs cuisines aussi lui sont restées fidèles, dans un hommage presque quotidien. Saulieu et sa Bourgogne sont tellement omniprésentes dans les deux cartes que la région et tous ses syndicats d'initiative devraient les subventionner.C'est leur meilleure pub, tout y est, et superbement : le jambon persillé du Morvan et ses oignons confits est juste parfait, les écrevisses sont en salade chez Louise ou en gelée chez Marguerite, mais avec une pointe de citronnelle trop présente, les escargots en ragoût à l'émulsion d'herbes ont un vert éclatant et une petite purée d'ail qui change tout, la viande de charolais, évidemment, en filet ou en faux-filet, se déguste avec moelle et sauce au vin. Les vins aussi sont bourguignons, avec de pures merveilles du nord au sud, de l'irancy aux plus grands côtes-de-nuits en passant par le chablis ; heureusement pour l'addition, on peut déguster au verre.Ici, le temps s'est arrêté lors de l'ouverture, juste avant ce nouveau siècle et ses modes : pas de verrines, de Yuzu ou d'azote, mais le meilleur des calories. rognons et artichautsLes rognons sont cuits dans la graisse et les artichauts poivrades au Noilly. C'est sûrement ce que les parlementaires et les managers nostalgiques recherchent en allant à pied en voisins chez leurs tantes préférées.Sébastien Danetsebastiendanet@free.fr Tante Louise, 41, rue Boissy-d'Anglas 75008 Paris. Tél. : 01.42.65.06.85. Tante Marguerite, 5 rue de Bourgogne 75007 Paris. Tél. : 01.45.51.79.42.

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