La Tribune
Plus que jamais, les matières premières et leurs producteurs sont les vedettes incontestées des menus. Tour d'horizon des goûts et tendances.Le produit, nouvelle star de la gastronomieC'était une vision aussi inattendue que savoureuse. Dans la cour-jardin du Plaza Athénée, il y a quelques semaines, une douzaine de producteurs, fromagers, bouchers, éleveurs et vignerons étaient rassemblés autour de superbes étals, véritables cornes d'abondance de victuailles. Truffes, agrumes rares, fromages affinés dans des feuilles de châtaignier, fleurs comestibles, aromates, foies gras de canard et d'oie, écrevisses vivantes, fondantes côtelettes d'agneau de lait, févettes de Provence, artichauts violets? Autant de produits d'excellence, que l'on ne voit d'ordinaire que déjà préparés aux tables des grands restaurants. Rares sont les occasions de découvrir ces produits aux mains de ceux qui les ont cultivés ou fabriqués, et de pouvoir les goûter à l'état brut dans un contexte aussi luxueux et décalé. À cette occasion, on a découvert le thym cumin (au goût épicé), le citron caviar (un tout petit agrume brun à la chair granuleuse comme du caviar opalescent), les « pommes de mer » de Noirmoutier, les fraises des bois de Malaga, le beurre cru de La Seiglerie ou encore une poule rare et délicieuse, la géline de Racan? Des algues à toutes les saucesHommage d'Alain Ducasse aux producteurs qui le fournissent, cet événement participe de l'engouement général autour du terroir, mais aussi au culte croissant du produit. De Pierre Jancou (Racines) à Pierre Gagnaire, en passant par Pascal Barbot ou Alain Passard, nombreux sont aujourd'hui les chefs qui, sur leurs cartes, détaillent avec vénération la provenance et la qualité des matières premières qu'ils utilisent. Le lard de Colonnata, par exemple, au gras parfaitement blanc, infusé pendant six mois dans une croûte de sel, poivre et aromates, est aujourd'hui de tous les menus. Certains le servent sur une assiette de cochonnailles, si onctueux qu'on peut le tartiner, d'autres le font fondre en tranches fines sur un dos de cabillaud, comme Bertrand Grébaud de l'Agapé. Quantité de chefs, influencés par la cuisine japonaise, mettent désormais des algues à toutes les sauces : kombu, wakame, hijiki, ces petites plantes marines injectent un peu d'iode dans un plat de légumes ou sur une viande rouge. La salicorne, herbe aquatique qui pousse près des marais salants, est aussi très en vogue, marinée ou en tempura. L'ail des ours et l'ail noir du Japon sont les nouveaux condiments incontournables, et tout cuisinier qui se respecte doit avoir sous la main son pot de sel de Maldon, aux cristaux légers et craquants comme des flocons de neige salée. Du côté des chefs dits « moléculaires », d'Hector Blumenthal à Ferran Adria, on décline carrément l'eau de mer en plat, pour des échappées marines évanescentes. Tandis que d'autres, tels Petter Nilsson de La Gazzetta ou Pierre Gagnaire, opèrent un véritable retour à la terre, avec des légumes cuits dans le foin : les légumes sont installés dans une grande cocotte bourrée de fourrage, et laissés à four très doux pendant de longues heures. Une technique rustique, économique et goûteuse, à tester sans plus tarder?Camille Labro
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