à l'école de maître ConstantSes enfants, comme beaucoup d'autres, rechignaient à manger des huîtres. Alors, il a imaginé cette recette. Depuis, les enfants raffolent de ces divins mollusques. Christian Constant est un chef qui préfère initier qu'ordonner. Avec ses petits mais aussi avec ses cuisiniers. Ce natif de Montauban a régné jusqu'en 1996 sur les cuisines du Crillon. Sous ses ordres à l'époque, les plus grands chefs d'aujourd'hui : Éric Fréchon, Jean-François Piège, Yves Camdeborde, Thierry Faucher, Thierry Breton, entre autres. Il les a tous formés, et il continue aujourd'hui sa mission formatrice dans ses quatre restaurants de la rue Saint-Dominique (75007 Paris). À chaque service, midi ou soir, il déambule d'une cuisine à l'autre, un ?il sur les cuistots, l'autre sur les clients. Si chacune de ses maisons répond à une spécialisation (par exemple, le poisson pour les Fables de La Fontaine ou les plats de son enfance pour le Café Constant), elles partagent toutes un point commun : les produits du terroir français transcendés. La crise ne touche pas ses petites entreprises qui, dit-il sans vanité, « n'ont jamais triché avec la qualit頻. Bilan, chaque soir, près de 500 personnes fréquentent ses tables distantes de quelques mètres. Et en ressortent revigorés par ces plats généreux et audacieux aux prix très raisonnables. Jane CarliaLe Violon d'Ingres135, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.Tél. : 01.45.55.15.05.Les Fables de La Fontaine131, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.Tél. : 01.44.18.37.55.Café Constant139, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.Tél. : 01.47.53.73.34.Les Cocottes135, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.Tél. : 01.45.50.10.31.Il a formé les plus grands lorsqu'il régnait au Crillon. Christian Constant poursuit son ?uvre formatrice dans ses quatre restaurants parisiens. Et les clients en redemandent...

latribune.fr

16 Mai 2009, 1:38

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