Une bouffée d'oxygène pour simplement « survivre sans amélioration », c'est ainsi que 60 % des restaurateurs perçoivent la mise en place de la TVA à taux réduit, selon un sondage réalisé par le magazine « Le Chef ». Espérée depuis des années, cette baisse de la TVA intervient alors que le secteur connaît une crise historique. Selon le cabinet Altarès, la restauration comptabilise 1.300 défaillances d'entreprises au premier trimestre 2009, soit 18 % de plus que l'an passé durant la même période.L'année 2008 n'a pas été bonne : le chiffre d'affaires de la restauration commerciale a baissé de 0,7 %, à 47 milliards d'euros, selon le cabinet Gira Conseil. Son président, Bernard Boutboul, note que pour la première fois depuis au moins vingt ans, le ticket moyen a baissé de 2,5 % l'an dernier, à 7,90 euros, alors que le nombre de repas consommés hors domicile a augmenté de 3,4 % pour atteindre 10,2 milliards. « Les clients continuent d'aller au restaurant, mais ils font de plus en plus attention à leurs dépenses », selon le spécialiste.politique déflationnisteEt la situation est encore pire en 2009. Sur les quatre premiers mois de l'année, la contraction des dépenses se poursuit. « Le consommateur continue de faire attention, mais il est désormais confronté à la politique déflationniste des restaurateurs. » En effet, sans attendre la baisse de la TVA, nombre de professionnels utilisent déjà l'argument prix pour attirer les clients. Les cartes mettent en avant les menus qui étaient auparavant relégués dans les dernières pages. Aucun segment n'est épargné, du haut de gamme, souvent tributaire de la clientèle touristique internationale, au moyen de gamme qui accueillait la clientèle affaire et les familles, devenues plus rares par souci d'économies. Désormais, l'entrée de gamme flanche aussi.Sur les quatre premiers mois de 2009, la croissance de la restauration rapide a été limitée entre 2 % et 7 %, contre 8 % à 12 % en 2008. L'an passé, ces enseignes avaient bénéficié du glissement de la clientèle habituée au moyen de gamme vers la restauration rapide, plus abordable. « Depuis le 1er janvier, les clients ont glissé d'un cran », constate Bernard Boutboul. Il en veut pour preuve le retour de la « gamelle », c'est-à-dire d'un repas confectionné chez soi et emporté sur le lieu de travail.Les restaurants sont souvent accusés d'avoir profité de l'euro pour doper leurs prix et ils sont perçus comme un loisir cher. Les clients retiennent notamment les prix du café, des desserts ou du vin. « En fait, cela fait quelques années que les restaurateurs ne répercutent pas les hausses des matières premières et des salaires sur leurs prix, et ce, au détriment de la marge », affirme Bernard Boutboul. Au vu des résultats des entreprises du secteur, on serait tenté de le croire.Héléna Dupuy

latribune.fr

12 Juill 2009, 1:33

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