Dans les cuisines de Roissy-Charles-de-Gaulle

La prochaine fois que vous voyagerez sur un vol long- courriers au départ de l'aéroport de Roissy sur Air France, Japan Airlines, ou Cathay Pacific, vous saurez que, quelle que soit votre classe, les différents repas (petits déjeuners, collations, repas) qui vous seront servis ont été préparés chez Servair. Cette filiale du groupe Air France dispose en effet d'un immense bâtiment dédié à la restauration aérienne sur l'aéroport parisien, baptisé Servair I. Ici, près de 1.600 personnes travaillent chaque jour à la réalisation de 28.000 « prestations », ces repas chauds et froids servis pendant les vols. « Notre mode de fonctionnement est calé sur les horaires du hub Air France, explique Olivier Jourdan, directeur opérationnel du site. Nous fonctionnons 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, mais si la production travaille en 2×8, la laverie, elle, est en 3×8. » Une organisation indispensable pour fournir des prestations de qualité à des compagnies non seulement exigeantes sur ladite qualité, mais surtout soucieuses d'obtenir les meilleurs coûts possibles.Même si un calme olympien règne dans les couloirs des services administratifs, l'ambiance est toute autre dans la partie production. Ici, tout est organisé pour pouvoir fournir les prestations aux compagnies aériennes clientes au rythme des cinq vagues de départs des long-courriers qui s'échelonnent de 10 heures à 23 heures pour la dernière. Dès les premières heures du jour, des camions apportent les produits secs et frais nécessaires à la réalisation d'un millier de recettes différentes par jour. Première étape, le stock de produits secs. Ici, quasiment tout est automatisé. Dès leur arrivée, les colis et palettes sont scannés et c'est le système informatique qui gère directement l'emplacement où ils seront stockés. « Comme nous gérons plus de 3.500 références différentes, des crackers aux pièces de vaisselle, il est indispensable d'avoir un système de gestion du stock efficace qui permette aussi bien des sorties partielles sur table en picking que totales », explique Olivier Jourdan. Une gestion d'autant plus rigoureuse que trois flux différents alimentent ce stock : les fournisseurs d'Air France d'une part, la base logistique du Havre pour certaines compagnies aériennes asiatiques d'autre part et enfin des arrivages en provenance de la plate-forme Air France de Mitry-Mory, en région parisienne, pour les ajustements aux besoins réels. Si Air France représente 70 % de l'activité de Servair I, le site n'est en revanche qu'une escale pour les autres compagnies et 70 % des stocks leur sont dédiés. confection artisanaleDu côté des produits frais, la logistique est un peu différente puisqu'ils sont gérés en flux « très tendu ». Dès leur arrivée aux quais de déchargement, plusieurs contrôles qualité sont effectués aussi bien dans les véhicules que sur les produits eux-mêmes pour vérifier la température, la conformité des lots... Une étiquette est systématiquement apposée sur ceux-ci afin de garantir une traçabilité totale du fournisseur à l'avion. Les données sont stockées dans une base de données centrale qui intègre plus de 2.000 références en frais et permet à Servair d'estimer la performance qualité des fournisseurs. La production peut alors commencer.Bien loin de ce qu'on pourrait imaginer, la réalisation des repas est très artisanale. Pas de plats industriels tout prêts intégrés sur des plateaux. Ici, tout est fait comme dans un restaurant collectif pour les prestations de classe économique. Et presque aussi bien que dans les cuisines d'un établissement de renom pour les classes business et première. Les menus changent tous les deux mois, voire tous les dix jours pour certaines compagnies. C'est Michel Quissac, le chef corporate, et son équipe qui imaginent la plupart des recettes. Parfois en partenariat avec certaines compagnies asiatiques dont les passagers ont des goûts spécifiques. Ainsi, Japan Airlines dispose d'une équipe dédiée, sous l'autorité de maître Ayachi, l'ancien chef réputé de l'hôtel Nikko, à Paris. Car une des spécificités de Servair I est de disposer d'un pôle asiatique important, ce qui lui permet de fournir de nombreuses compagnies aussi bien coréenne, chinoise que thaïlandaise, vietnamienne ou indienne. Dans tous les cas, qu'il s'agisse de cuisine occidentale ou asiatique, c'est une véritable course contre la montre pour approvisionner les avions deux heures trente avant le décollage. D'autant que des ajustements peuvent être demandés jusqu'à trente minutes avant le départ... Heureusement, ces cas sont rares.Béatrice Delamotte

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