Revoilà Pâques et ses cloches, oeufs, cocottes et fritures en chocolat réalisés désormais à partir de cacaos d'origines. À Hardricourt (Yvelines), chez Barry Callebaut, le spécialiste du chocolat pour professionnels, il est même possible de créer son propre assemblage. Baptisé Or Noir, ce concept unique au monde permet aux artisans chocolatiers de créer un mélange exclusif, en fonction de l'usage qu'ils comptent en faire, de leurs préférences gustatives... et de celles de leurs clients.« Les consommateurs ont à la fois besoin d'être surpris, mais aussi de retrouver des goûts rassurants », explique Vanessa Lemoine, analyste sensorielle chez Valrhona. Ce qui explique que les mariages de chocolats actuels aillent sur des profils aromatiques « plus en équilibre, constants, quasi lissés. Même s'il reste des ?aventuriers? qui ont besoin de tester des goûts plus surprenants ». Pas d'effet de mode, mais plutôt une évolution des palais et des attentes des amateurs. « Il n'y a pas de vérité dans le chocolat, estime Vanessa Lemoine. L'essentiel, c'est le plaisir ressenti. » Seule évolution notable, l'apparition de chocolats plus dosés en cacao et de nouvelles origines, plus aromatiques. Quant au duel chocolat noir ou au lait, là encore, tout est affaire de goûts.« On peut se faire autant plaisir avec du chocolat au lait qu'avec du noir, soutient Vanessa Lemoine. Dans les premiers, on retrouvera des notes de caramel, de lait d'alpage tandis que les noirs développeront, comme des vins, des notes boisées, fruitées. Tout est dans le choix des terroirs. » La jeune femme propose ainsi pour les amateurs de lait de goûter un Jivara (40 % de cacao), aux tonalités crémeuses, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt. Et pour les fans du chocolat noir, un Manjari de Madagascar, délicatement acidulé et qui développe des notes de fruits et des notes grillées. Béatrice Delamotte

latribune.fr

02 Avr 2010, 9:01

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