C'est la Saint-Hubert ? !

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gastronomiedemain les chasseurs vénéreront leur saint patron, Hubert de Liège. L'occasion pour pratiquants et non pratiquants de l'art cynégétique de profiter de l'abondance du gibier cette année, surtout à poil, pour une étape gastronomique. Longtemps porteur d'une mauvaise réputation concernant ses qualités nutritionnelles, alors que ce sont en général des viandes très peu grasses, le gibier fait un retour en force auprès des grands chefs. À l'instar de Gilles Chesneau, le chef étoilé du Chiberta à Paris. Disciple de Guy Savoy, il s'associe cette année aux whiskies Aberlour, avec une cinquantaine d'autres chefs de toute la France, pour proposer, jusqu'au 23 novembre, une sélection de plats à base de gibiers à plume et à poil, servis avec ces single malts. L'occasion de déguster une superbe tourte de gibiers et foie gras, servie avec une poêlée de champignons sauvages et une sauce légèrement poivrée. En accompagnement, le chef sert un Aberlour a'bunadh (qui signifie « de l'origine » en gaélique). Produit comme les whiskies du XIXe siècle, filtré selon les méthodes traditionnelles de l'époque, a'bunadh est un whisky « brut de fût », mis en bouteille à la force du tonneau dont il tient son appellation « Original Cask Strength ». Bien qu'il titre environ 60°, ses arômes opulents, très légèrement fumés se marient harmonieusement avec la puissance aromatique de la tourte. Pour les amateurs d'émotions plus douces, les vins de Bordeaux sont les compagnons parfaits. Essayez donc un Château Larrivet Haut-Brion 2002 avec une palombe simplement rôtie. Le nez complexe aux notes quasi animales de ce pessac-léognan s'ouvre en bouche sur des tanins délicats et soyeux, avec une belle longueur en bouche. De quoi accompagner en délicatesse la viande délicate de cet oiseau migrateur, particulièrement apprécié dans le Sud-Ouest.Béatrice Delamotte

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