La Tribune
L'année 2009 a soufflé le chaud et le froid sur les restaurateurs. La baisse de la TVA à 5,5 % est à ranger du côté des bonnes nouvelles, même si elle a plutôt terni l'image des professionnels du secteur à cause du manque de visibilité des baisses de prix promises. « Sans cette mesure, il y avait le risque qu'un tiers des restaurateurs déposent le bilan cette année, ce qui aurait fait disparaître environ 40.000 emplois, car l'activité a été fortement impactée par la conjoncture », fait valoir Bernard Boutboul, du cabinet Gira Conseil. L'évolution des ventes de la restauration rapide, réputée anticrise, donne une idée du trou d'air subi par le secteur. En 2009, ces établissements, parmi lesquels les fast-foods et les spécialistes des hamburgers, doivent se contenter d'une hausse de 2 % à 3 %, à comparer à un bond de 8 % à 13 % un an plus tôt.Après des chutes d'activité de 8 % à 12 % au premier semestre, le chiffre d'affaires taxes comprises de la restauration devrait ressortir stable sur l'ensemble de l'année par rapport à 2008. « Les restaurants qui enregistrent les meilleures pointes de fréquentation sont ceux qui ont baissé leurs prix, essentiellement ceux appartenant à des chaînes », souligne Bernard Boutboul.Pour convaincre les clients de revenir, les restaurants du groupe Flo (brasseries Flo, Hippopotamus, Bistrot Romain, etc.), premier groupe de restauration commerciale en France, ont baissé leurs prix au-delà des recommandations de l'État. « Sur la seconde moitié de 2009, notre effort sur les prix est de 14 millions d'euros », rappelle le président du groupe, Dominique Giraudier. Les clients semblent convaincus puisque, sur le seul mois de décembre, la croissance dans ses restaurants atteint 5 % à 6 %. Pour les réveillons, ses brasseries ont pratiquement fait le plein des réservations. Sur l'année, le groupe illustre bien le contraste vécu par nombre de ses pairs. À la fin du premier semestre, son activité affichait, par rapport aux mêmes mois de 2008, un repli de 11,8 % à périmètre constant (? 1,4 % avec les nouveaux restaurants). Pour l'ensemble de 2009, Dominique Giraudier indique à « La Tribune » que son volume d'affaires « progressera de 2 % à 3 %, grâce aux ouvertures ». Il prévoit aussi une « vraie amélioration des marges en 2009, avec notamment une évolution positive du résultat opérationnel » par rapport à 2008, qui « se poursuivra en 2010 », grâce aux économies mises en place.tarifs proches de 2007Philippe Labbé, président de la chaîne Courtepaille, enregistre lui aussi une très bonne activité entre Noël et le jour de l'An. Mois après mois, les consommateurs reviennent dans les restaurants, mais ils se tournent vers les formules les moins chères. Comme ses confrères, il estime qu'il s'agit d'une tendance durable.« Que ce soit par le choix des clients qui s'oriente vers les meilleurs rapports qualité-prix, ou par les baisses des prix, les tarifs ont effacé cette année une partie des abus réalisés lors du passage à l'euro. Les prix pratiqués aujourd'hui sont proches de ceux de 2007. C'est bien, car les restaurants étaient devenus trop chers », note Gira Conseil.S'ils ont peu baissé leurs prix, les restaurateurs ont fait d'importantes concessions sociales pour 2010 (pour un coût chiffré à 1 milliard d'euros par an). « Cela ne sera pas tenable pour les restaurants de petits indépendants », s'inquiète Bernard Boutboul. nrestaurationles meilleures pointes de fréquentation sont les restaurants qui ont baissé leurs prix, et appartenant à des chaînes.
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